{"id":15063,"date":"2023-07-26T15:00:15","date_gmt":"2023-07-26T15:00:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chilihaus.de\/chiliblog\/?p=4541"},"modified":"2023-12-27T16:39:40","modified_gmt":"2023-12-27T15:39:40","slug":"chilis-was-ist-schaerfe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samenhaus.de\/gartenblog\/chilis-was-ist-schaerfe","title":{"rendered":"Chilis – Was ist Sch\u00e4rfe?"},"content":{"rendered":"

Chilis haben eine faszinierende Eigenschaft, die sie von anderen Fr\u00fcchten unterscheidet \u2013 ihre Sch\u00e4rfe. Es ist ein kleiner Kick, der uns aus der Komfortzone herausholt und dazu bringt, immer wieder neu unsere Grenzen zu testen. Das Essen scharfer Chilis regt nicht nur den Gaumen an, sondern auch die Neugier und das Interesse an neuen kulinarischen Erlebnissen.
\nIn diesem Zusammenhang klingt die Frage \u201eWas ist Sch\u00e4rfe\u201c zugegebenerma\u00dfen vielmehr nach einer philosophischen Frage. Die Empfindung von Chili-Sch\u00e4rfe hat jedoch einen sehr komplexen chemischen Hintergrund.<\/p>\n

<\/span>Schmecken Chilis scharf?<\/span><\/h2>\n

\"Chilipulver\"Wir schmecken mit unserer Zunge. Die auf der Zunge befindlichen Sinneszellen sind in sogenannten Geschmacksknospen gruppenweise angeordnet. Diese k\u00f6nnen verschiedene Geschmacksrichtungen unterschiedlich empfindlich wahrnehmen: s\u00fc\u00df, salzig, sauer, bitter und umami (nimmt vor allem das Vorhandensein von Glutamat wahr). F\u00fcr das Wahrnehmen von Sch\u00e4rfe besitzen wir keine Geschmacksrezeptoren und damit ist \u201escharf\u201c keine Geschmacksrichtung im eigentlichen Sinne.<\/p>\n

<\/span>Chili Pflanzen haben ein Problem<\/span><\/h2>\n

Um nun zu verstehen, wie die Chili-Sch\u00e4rfe wirkt, schaut man sich am besten den botanischen Hintergrund dieses Paprika spezifischen Inhaltsstoffes an. Die Gattung Capsicum<\/em> hat ihren Ursprung in S\u00fcdamerika. Dort wachsen die Wildformen in enger Konkurrenz mit der reichen Tier- und Pflanzenwelt – und haben ein Problem. Einerseits sollen die Fr\u00fcchte leicht zug\u00e4nglich und auff\u00e4llig f\u00fcr potenzielle Samenverbreiter aus dem Tierreich sein, auf der anderen Seite m\u00fcssen die in den Fr\u00fcchten enthaltenen Samen vor der Verdauung gesch\u00fctzt werden.<\/p>\n

<\/span>Darum gibt es Sch\u00e4rfe \u00fcberhaupt<\/span><\/h2>\n

\"Chilipflanze\"Die geniale L\u00f6sung des Problems ist die Entwicklung der Chili-Sch\u00e4rfe. Die in den Chilis<\/a> enthaltenen Scharfstoffe schrecken durch das Brennen im Mund Fra\u00df-Feinde vor dem Verzehr ab und haben nebenbei auch eine abwehrende Wirkung gegen Insekten, Pilze und Bakterien.<\/p>\n

<\/span>Wo nehmen wir Chili Sch\u00e4rfe wahr?<\/span><\/h2>\n

Im Mund und auf den Schleimh\u00e4uten im Rachen, aber auch im Verdauungstrakt und auf der Haut befinden sich Rezeptoren, die von Scharfstoffen gereizt werden k\u00f6nnen. Das erkl\u00e4rt, warum wir auch im Magen nach dem Verzehr von scharfen Speisen ein warmes Gef\u00fchl versp\u00fcren und nach Kontakt mit sehr scharfen Sorten sogar die Haut ger\u00f6tet sein kann.<\/p>\n

<\/span>Wie nehmen wir Sch\u00e4rfe wahr?<\/span><\/h2>\n

\"ChiliBei den Rezeptoren handelt es sich um TRPV1-Rezeptor der Gruppe polymodale Nozizeptoren, die f\u00fcr die Wahrnehmung von Hitze und S\u00e4ure zust\u00e4ndig sind und ein Schmerzgef\u00fchl ausl\u00f6sen. Die Rezeptoren werden im Ruhezustand von Phospholipiden blockiert. Scharfstoffe wie Piperin (Pfeffer), Gingerole (Ingwer) und Capsaicin (Paprikagew\u00e4chse) besitzen einen \u00e4hnlichen strukturellen Aufbau wie diese Phospholipide und k\u00f6nnen die Blockade der Rezeptoren l\u00f6sen. Dadurch beginnt der Rezeptor einen Reiz weiterzuleiten und unserem Gehirn wird eine Verbrennung vorget\u00e4uscht. Die Sch\u00e4rfe, die beim Verzehr von Chilis empfunden wird, ist also eigentlich gar keine Geschmacksempfindung, sondern ein Hitzereiz und wird im Gehirn in ein Schmerzgef\u00fchl \u00fcbersetzt.<\/p>\n

<\/span>Chilis machen wirklich gl\u00fccklich<\/span><\/h2>\n

Der K\u00f6rper reagiert auf die Sch\u00e4rfe wie auf eine Brandverletzung und versucht, diese zu lindern. Die Rezeptoren werden normalerweise durch eine erh\u00f6hte Temperatur oder Sch\u00e4digung der Haut aktiviert. Als Gegenreaktion auf den Hitzereiz, wird die Aussch\u00fcttung von k\u00f6rpereigenen Schmerzmitteln, den Endorphinen stimuliert. Diese sogenannten \u201eGl\u00fcckshormonen\u201c geben uns zur Beruhigung ein angenehmes Gef\u00fchl.<\/p>\n

<\/span>\u2026und lassen unser Herz h\u00f6her schlagen<\/span><\/h3>\n

Gleichzeitig erh\u00f6ht sich die Durchblutung, wodurch die Herzfrequenz leicht ansteigt und auch der Stoffwechsel angeregt wird. Das Gewebe erw\u00e4rmt sich. Dies erkl\u00e4rt, warum auch der Genuss von kalten scharfen Gerichten als \u201ehei\u00df\u201c empfunden wird. Aber Vorsicht, zu viel Capsaicin kann zu Magenreizung, Schwei\u00dfausbr\u00fcchen, einem vor\u00fcbergehenden Verlust des Geschmackssinns und in Einzelf\u00e4llen auch zu Atembeschwerden f\u00fchren.<\/p>\n

<\/span>Kann man sich an Chili Sch\u00e4rfe gew\u00f6hnen?<\/span><\/h2>\n

\"Chilis\"Die Anzahl der vorhandenen Rezeptoren ist genetisch bedingt und die St\u00e4rke der Blockade h\u00e4ngt sehr von der Lebensweise ab. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Empfindung von Chili Sch\u00e4rfe individuell sehr unterschiedlich ist und auch von der Tagesform und der Gew\u00f6hnung abh\u00e4ngt. Bis zu einem gewissen Grad kann man sich gegen die Wahrnehmung der Chili Sch\u00e4rfe abh\u00e4rten.<\/p>\n

Und damit ist auch die Frage beantwortet, ob die Chili-Sch\u00e4rfe positive oder negative Effekte hat \u2013 Es kommt ganz darauf an, wie viel Sie vertragen. Es ist ein Gef\u00fchl, das von jedem auf unterschiedliche Weise wahrgenommen wird.<\/p>\n

<\/span>Und nun zur\u00fcck zu der Sache mit den Fra\u00df Feinden<\/span><\/h2>\n

Wer verbreitet denn nun die Chili Samen, wenn den Tieren ebenfalls nach Genuss der bunten Schoten der Mund brennt? Die richtige Antwort lautet: V\u00f6gel. Kennen diese keinen Schmerz? Oh, doch. Aber V\u00f6gel haben mit ca. 42\u00b0 C eine deutlich h\u00f6here K\u00f6rpertemperatur als S\u00e4ugetieren mit ca. 37\u00b0 C. Als Folge sind die Schmerzrezeptoren anders aufgebaut worden. V\u00f6gel versp\u00fcren dadurch keine Chili-Sch\u00e4rfe und w\u00fcrden jedes Sch\u00e4rfewettessen mit Leichtigkeit gewinnen.<\/p>\n

Aber damit nicht genug. Die Samen werden nicht zerkaut und landen unbeschadet im Magen-Darm-Trakt. Durch das andere S\u00e4ure-Milieu werden die Samen nur aufgeweicht und nicht zersetzt, was die Keimung erleichtert. Sie werden als Ganzes ausgeschieden und durch den mitgelieferten Kot gleich ged\u00fcngt. Dar\u00fcber hinaus sorgt das fliegende Federvieh f\u00fcr eine weite Verbreitung der Samen und stellt auf diese Weise sicher, dass neue Standorte erobert werden k\u00f6nnen. Genial \u2013 nicht wahr?!<\/p>\n

<\/span>Die Chili Sch\u00e4rfe ist nie gleich<\/span><\/h2>\n

\"bunteDie eine Sch\u00e4rfe gibt es nicht, sie wird durch verschiedene chemische Verbindungen erzeugt. Die einzelnen Scharfstoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet. Bis 2010 wurden 33 Scharfstoffe in Chilis nachgewiesen. Je h\u00f6her die Konzentration, desto sch\u00e4rfer der Chili. Das Sch\u00e4rfeempfinden wird dabei vor allem von 3 Hauptscharfstoffen ausgel\u00f6st:<\/p>\n