{"id":326,"date":"2021-04-30T13:02:42","date_gmt":"2021-04-30T13:02:42","guid":{"rendered":"https:\/\/samenhaus1.timmeserver.de\/?p=326"},"modified":"2023-02-21T21:14:19","modified_gmt":"2023-02-21T21:14:19","slug":"fermentieren-so-machen-sie-gemuese-laenger-haltbar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samenhaus.de\/gartenblog\/fermentieren-so-machen-sie-gemuese-laenger-haltbar","title":{"rendered":"Fermentieren: So machen Sie Gem\u00fcse l\u00e4nger haltbar"},"content":{"rendered":"

Fermentieren geh\u00f6rt zu den \u00e4ltesten Varianten, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Bereits die Steinzeitmenschen wussten, wie es funktioniert. Heute ist fermentieren wieder total im Trend. Dabei f\u00e4llt Ihnen sicher zuerst das Sauerkraut ein. Doch es gibt noch viel mehr, was Sie fermentieren k\u00f6nnen. Die M\u00f6glichkeit, Gem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Obst haltbar zu machen ist nicht nur super leicht, sondern auch sehr gesund und lecker.<\/p>\n

<\/span>Etwas Geschichte als Einstieg<\/span><\/h2>\n

\"FermentierenDie ersten nachgewiesenen Fermente stammen aus der Steinzeit von vor 3,4 Millionen Jahren. Auf dem Speiseplan stand unter anderem \u201efermentierter Mageninhalt\u201c, und zwar der von erlegten Tieren. Ob es unserem Geschmack heute entsprechen w\u00fcrde \u2013 wer wei\u00df? Gesund war es allemal und es sicherte den Steinzeitmenschen wichtige N\u00e4hrstoffe.<\/p>\n

Etwa 7000 v. Chr. erfanden die Chinesen der heutigen Provinz Jiahu die Alkopops. Gut, die hie\u00dfen damals noch nicht so, hatten aber wie die heutigen Alkopops jede Menge Zucker und Alkohol in sich. Grundlage des Ferments waren Honig, Reis, Wei\u00dfdorn und Trauben.<\/p>\n

Die \u00c4gypter waren wahre Meister des Fermentierens. Sie stellten Brot, Joghurt, Wein, K\u00e4se, Bier und viele andere fermentierte Lebensmittel her. In der Antike wurde Fermentieren zur bekannten und sicheren Konservierungsform.<\/p>\n

Im Mittelalter war es nicht zuletzt Hildegard von Bingen, die ihre Kr\u00e4uter in fermentierte Getr\u00e4nken wie Wein, Bier und Essig gab und diese als Medizin verwendete. Auf den Genuss von Wasser sollte laut Frau Bingen lieber verzichtet werden. Kein Wunder, denn zur damaligen Zeit gab es kein gereinigtes Trinkwasser wie heute.<\/p>\n

Der Seefahrer James Cook soll um 1750 \u00fcbrigens zahlreiche F\u00e4sser Sauerkraut mit auf seine Seereisen genommen haben. Es hielt lange und sch\u00fctzte die Seem\u00e4nner vor Skorbut.
\nHeute ist Fermentieren wieder im Kommen, denn mit dem Trend zum G\u00e4rtnern und Selbstversorgen muss auch die Lagerung wieder Ber\u00fccksichtigung finden. Neben Einkochen, Einfrieren und Lagern ist Fermentieren eine wichtige M\u00f6glichkeit der Vorratshaltung.<\/p>\n

<\/span>Was ist Fermentieren eigentlich?<\/span><\/h2>\n

Fermentieren kommt vom lateinischen Wort fermentatio, was so viel wie \u201eg\u00e4ren\u201c bedeutet. Bei der Fermentation werden Gem\u00fcse, Obst, Kr\u00e4uter und viele andere Rohstoffe mittels Mikroorganismen verwandelt. Dabei wird in der wilden Fermentation mit Bakterien die G\u00e4rung in Gang gesetzt. Bei vielen Gem\u00fcsesorten wird lediglich Salz und Fl\u00fcssigkeit ben\u00f6tigt. Die Fermentation kann aber auch mit Honig oder Zucker in Gang gesetzt werden. Aber auch Hefepilze k\u00f6nnen das Fermentieren starten.<\/p>\n

Ganz gleich welche Art von Fermentation Sie durchf\u00fchren m\u00f6chten, sie verl\u00e4uft immer nach dem gleichen Prinzip: Mikroorganismen wandeln gro\u00dfe Molek\u00fcle in kleine Molek\u00fcle um und gewinnen dabei Energie f\u00fcr sich selbst. Genaugenommen ist Fermentieren also ein Verdauungsprozess. Die Ausscheidungsprodukte sind S\u00e4uren, Alkohol oder Gase. Dadurch wird Gem\u00fcse sauer oder es entsteht Alkohol. Durch die \u201eVorverdauung\u201c werden die Lebensmittel f\u00fcr unseren K\u00f6rper bek\u00f6mmlicher. Au\u00dferdem entstehen neue Aromen, die einzigartig sind.<\/p>\n

<\/span>Warum ist Fermentieren so gut?<\/span><\/h2>\n

\"Gem\u00fcseEs gibt zahlreiche Gr\u00fcnde, Gem\u00fcse, Obst und Kr\u00e4uter durch Fermentation haltbar zu machen. Einer der wichtigsten Gr\u00fcnde ist wohl die Haltbarkeit. Das ist vor allem f\u00fcr Selbstversorger ein ausschlaggebendes Argument, denn fermentierte Fr\u00fcchte halten locker bis ins n\u00e4chste Jahr, vorausgesetzt, sie sind nicht schon vorher aufgegessen.<\/p>\n

Und da ist gleich das n\u00e4chste Pro f\u00fcr die Vorratshaltung. Mit dem Fermentieren entstehen ganz neue Aromen. Durch die G\u00e4rung schmecken die Gem\u00fcsearten einzigartig. Und da jede G\u00e4rung anders verl\u00e4uft, schmecken auch Sauerkraut und Co nicht immer gleich.<\/p>\n

Ein weiteres Argument ist Gesundheit. Fermentierte Lebensmittel sind super gesund. Die Mikroorganismen unterst\u00fctzen die Darmflora. Auch das Immunsystem bekommt einen Stupser und wird positiv beeinflusst. Und schlie\u00dflich bleiben die Vitamine erhalten, da das Gem\u00fcse zum haltbar machen nicht erhitzt wird. Am besten ist es also, wenn Sie das Ferment roh essen.<\/p>\n

<\/span>Was k\u00f6nnen Sie fermentieren?<\/span><\/h3>\n

Im Prinzip alles, was Sie im Garten ernten. Wei\u00dfkohl und Rotkohl werden zu Sauerkraut, Gurken zu Salzgurken und Chinakohl zu Kimchi. Sie k\u00f6nnen aber auch jede andere Frucht oder Kr\u00e4uter fermentieren. Dabei sollten Sie ber\u00fccksichtigen, dass weiche Gem\u00fcse- und Obstsorten durchs Fermentieren noch weicher werden. Das macht aber nichts, denn mit dem passenden Rezept schmecken auch weiche Gem\u00fcsesorten.<\/p>\n

\u00dcbrigens sind auch der Sauerteig f\u00fcrs Brot, Kefir und Joghurt Fermente. Einige Fermente haben eine lange Tradition. So zum Beispiel die Salzzitronen, Honig-Knoblauch-Ferment oder \u0106wik\u0142a. Beim Fermentieren k\u00f6nnen Sie auch experimentieren. Es lohnt sich.<\/p>\n

<\/span>Was brauchen Sie zum Fermentieren?<\/span><\/h3>\n

Klassisch wird nat\u00fcrlich im G\u00e4rtopf fermentiert. Doch heute werden eher kleine Menge gemacht. Da reicht auch ein B\u00fcgelglas. B\u00fcgelgl\u00e4ser sollten Sie sich am besten in verschiedenen Gr\u00f6\u00dfen zulegen. Neben dem B\u00fcgelglas samt Gummiring brauchen Sie auch Gewichte, die ins Glas passen. M\u00f6chten Sie gro\u00dfe Mengen fermentieren (bei mir sind das zum Beispiel mindestens 5 Wei\u00dfkohlk\u00f6pfe f\u00fcrs Sauerkraut), dann brauchen Sie unbedingt einen G\u00e4rtopf mit Beschwerstein. Ansonsten brauchen Sie nur Gegenst\u00e4nde, die Sie ohnehin in der K\u00fcche haben.<\/p>\n

Die Gewichte oder Beschwersteine sorgen daf\u00fcr, dass die Fr\u00fcchte unter der Fl\u00fcssigkeit bleiben. Nur so k\u00f6nnen sie fermentieren. Alles was \u00fcber der Fl\u00fcssigkeit ist, kann zu schimmeln anfangen.<\/p>\n

<\/span>Welches Salz soll es sein?<\/span><\/h3>\n

Jetzt werden Sie sich sicher fragen, welchen Unterschied es da gibt. Nat\u00fcrlich ist es egal, ob Sie Meersalz, Himalayasalz oder Ursalz verwenden. In jedem Fall sollte das Salz nicht jodiert und unraffiniert sein.<\/p>\n

Pi mal Damen gilt: 2 Prozent Salz sollten es sein. Das bedeutet also, wenn Sie Sauerkraut ansetzen m\u00f6chten und ein Kilogramm Kohl haben, brauchen Sie 20 g Salz. Bei allen Ans\u00e4tzen, wo Sie Fr\u00fcchte mit Salzlake \u00fcbergie\u00dfen, ben\u00f6tigen Sie auf einen Liter Wasser 20 g Salz. Dabei wird das Salz nur in kaltem Leitungswasser aufgel\u00f6st.<\/p>\n

Nehmen Sie im Sommer zum Fermentieren etwas mehr Salz, im Winter etwas weniger. Je mehr Salz Sie verwenden, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang und desto sauerer wird das Fernmet. Viel Salz erh\u00e4lt aber auch das Gem\u00fcse knackiger. Das ist f\u00fcr alle weichen Gem\u00fcsesorten wichtig wie Gurken und Zucchini.<\/p>\n

<\/span>Reinlichkeit ist oberstes Gebot<\/span><\/h3>\n

Sauberkeit ist nat\u00fcrlich wie immer bei der Vorratshaltung extrem wichtig, denn sonst lenken unerw\u00fcnschte Bakterien den G\u00e4rungsprozess in die falsche Richtung. Gl\u00e4ser sollten Sie deshalb vor der Verwendung hei\u00df im Geschirrsp\u00fcler waschen oder im Backofen bei 130\u00b0 C f\u00fcr 15 Minuten sterilisieren.<\/p>\n

<\/span>Und so funktioniert Fermentieren<\/span><\/h2>\n

\"FermentierenDas G\u00e4rgut stampfen Sie fest in das Glas oder den G\u00e4rtopf. Dabei werden weiche Fr\u00fcchte weniger gedr\u00fcckt. Beim Sauerkraut ben\u00f6tigen Sie keine zus\u00e4tzliche Fl\u00fcssigkeit. Die kommt aus dem Kohl durch Salz und das Stampfen. Alle anderen Fr\u00fcchte werden mit einer Salzl\u00f6sung \u00fcbergossen. Durch das Einstampfen wird ein Sauerstoffmangel erzeugt und st\u00e4rke- und zuckerhaltiger Zellsaft tritt aus. Dieser ist der N\u00e4hrboden f\u00fcr die Milchs\u00e4urebakterien.<\/p>\n

In den n\u00e4chsten Tagen entwickelt sich eine geringe alkoholische G\u00e4rung. Dadurch entweicht Kohlendioxid. Es ist also normal, wenn aus Ihren Gl\u00e4sern oder dem G\u00e4rtopf Gase entweichen. Sauerstoff sollte nicht an das G\u00e4rgut gelangen, denn dadurch w\u00fcrde das Wachstum von aeroben Mikroorganismen gef\u00f6rdert werden und diese k\u00f6nnen Schimmel verursachen.<\/p>\n

<\/span>Die ideale G\u00e4rtemperatur<\/span><\/h2>\n

Zum G\u00e4ren braucht es die passende Temperatur. Zu Beginn sollte diese etwas h\u00f6her liegen, sp\u00e4ter darf das G\u00e4rgut kalt stehen.<\/p>\n

Temperatur f\u00fcr die ersten 2 Tage:<\/strong><\/p>\n

\u2022 Sauerkraut: 20 \u2013 22\u00b0 C
\n\u2022 Gurken: 18 \u2013 20\u00b0 C
\n\u2022 anderes Gem\u00fcse: ca. 20\u00b0 C<\/p>\n

Temperatur nach 2 Tagen:<\/strong><\/p>\n

\u2022 Sauerkraut: 15 \u2013 18\u00b0 C
\n\u2022 anderes Gem\u00fcse: ca. 18\u00b0 C<\/p>\n

Nach etwa 10 Tagen wird das G\u00e4rgem\u00fcse kalt gestellt bei etwa 4 bis 10\u00b0 C. Reif ist es nach etwa vier bis sechs Wochen. Fermentieren Sie im Glas, ist das G\u00e4rgut meist fr\u00fcher reif.<\/p>\n

Versuchen Sie sich im Fermentieren. Sie werden \u00fcberrascht sein, wie einfach es geht und wie lecker es schmeckt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fermentieren geh\u00f6rt zu den \u00e4ltesten Varianten, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Bereits die Steinzeitmenschen wussten, wie es funktioniert. Heute ist fermentieren wieder total im Trend. Dabei f\u00e4llt Ihnen sicher zuerst das Sauerkraut ein. Doch es gibt noch viel mehr, was Sie fermentieren k\u00f6nnen. Die M\u00f6glichkeit, Gem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Obst haltbar zu machen ist nicht nur super leicht, sondern auch sehr gesund und lecker. Etwas Geschichte als Einstieg Die ersten nachgewiesenen Fermente stammen aus der Steinzeit von vor 3,4 Millionen Jahren. Auf dem Speiseplan stand unter anderem \u201efermentierter Mageninhalt\u201c, und zwar der von erlegten Tieren. Ob es unserem Geschmack heute entsprechen w\u00fcrde \u2013 wer wei\u00df? Gesund war es allemal und es sicherte den Steinzeitmenschen wichtige N\u00e4hrstoffe. Etwa 7000 v. Chr. erfanden die Chinesen der heutigen Provinz Jiahu die Alkopops. Gut, die hie\u00dfen damals noch nicht so, hatten aber wie die heutigen Alkopops jede Menge Zucker und Alkohol in sich. Grundlage des Ferments waren Honig, Reis, Wei\u00dfdorn und Trauben. Die \u00c4gypter waren wahre Meister des Fermentierens. Sie stellten Brot, Joghurt, Wein, K\u00e4se, Bier und viele andere fermentierte Lebensmittel her. In der Antike wurde Fermentieren zur bekannten und sicheren Konservierungsform. 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