Fermentieren gehört zu den ältesten Varianten, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Bereits die Steinzeitmenschen wussten, wie es funktioniert. Heute ist fermentieren wieder total im Trend. Dabei fällt Ihnen sicher zuerst das Sauerkraut ein. Doch es gibt noch viel mehr, was Sie fermentieren können. Die Möglichkeit, Gemüse, Kräuter und Obst haltbar zu machen ist nicht nur super leicht, sondern auch sehr gesund und lecker.
Etwas Geschichte als Einstieg
Die ersten nachgewiesenen Fermente stammen aus der Steinzeit von vor 3,4 Millionen Jahren. Auf dem Speiseplan stand unter anderem „fermentierter Mageninhalt“, und zwar der von erlegten Tieren. Ob es unserem Geschmack heute entsprechen würde – wer weiß? Gesund war es allemal und es sicherte den Steinzeitmenschen wichtige Nährstoffe.
Etwa 7000 v. Chr. erfanden die Chinesen der heutigen Provinz Jiahu die Alkopops. Gut, die hießen damals noch nicht so, hatten aber wie die heutigen Alkopops jede Menge Zucker und Alkohol in sich. Grundlage des Ferments waren Honig, Reis, Weißdorn und Trauben.
Die Ägypter waren wahre Meister des Fermentierens. Sie stellten Brot, Joghurt, Wein, Käse, Bier und viele andere fermentierte Lebensmittel her. In der Antike wurde Fermentieren zur bekannten und sicheren Konservierungsform.
Im Mittelalter war es nicht zuletzt Hildegard von Bingen, die ihre Kräuter in fermentierte Getränken wie Wein, Bier und Essig gab und diese als Medizin verwendete. Auf den Genuss von Wasser sollte laut Frau Bingen lieber verzichtet werden. Kein Wunder, denn zur damaligen Zeit gab es kein gereinigtes Trinkwasser wie heute.
Der Seefahrer James Cook soll um 1750 übrigens zahlreiche Fässer Sauerkraut mit auf seine Seereisen genommen haben. Es hielt lange und schützte die Seemänner vor Skorbut.
Heute ist Fermentieren wieder im Kommen, denn mit dem Trend zum Gärtnern und Selbstversorgen muss auch die Lagerung wieder Berücksichtigung finden. Neben Einkochen, Einfrieren und Lagern ist Fermentieren eine wichtige Möglichkeit der Vorratshaltung.
Was ist Fermentieren eigentlich?
Fermentieren kommt vom lateinischen Wort fermentatio, was so viel wie „gären“ bedeutet. Bei der Fermentation werden Gemüse, Obst, Kräuter und viele andere Rohstoffe mittels Mikroorganismen verwandelt. Dabei wird in der wilden Fermentation mit Bakterien die Gärung in Gang gesetzt. Bei vielen Gemüsesorten wird lediglich Salz und Flüssigkeit benötigt. Die Fermentation kann aber auch mit Honig oder Zucker in Gang gesetzt werden. Aber auch Hefepilze können das Fermentieren starten.
Ganz gleich welche Art von Fermentation Sie durchführen möchten, sie verläuft immer nach dem gleichen Prinzip: Mikroorganismen wandeln große Moleküle in kleine Moleküle um und gewinnen dabei Energie für sich selbst. Genaugenommen ist Fermentieren also ein Verdauungsprozess. Die Ausscheidungsprodukte sind Säuren, Alkohol oder Gase. Dadurch wird Gemüse sauer oder es entsteht Alkohol. Durch die „Vorverdauung“ werden die Lebensmittel für unseren Körper bekömmlicher. Außerdem entstehen neue Aromen, die einzigartig sind.
Warum ist Fermentieren so gut?
Es gibt zahlreiche Gründe, Gemüse, Obst und Kräuter durch Fermentation haltbar zu machen. Einer der wichtigsten Gründe ist wohl die Haltbarkeit. Das ist vor allem für Selbstversorger ein ausschlaggebendes Argument, denn fermentierte Früchte halten locker bis ins nächste Jahr, vorausgesetzt, sie sind nicht schon vorher aufgegessen.
Und da ist gleich das nächste Pro für die Vorratshaltung. Mit dem Fermentieren entstehen ganz neue Aromen. Durch die Gärung schmecken die Gemüsearten einzigartig. Und da jede Gärung anders verläuft, schmecken auch Sauerkraut und Co nicht immer gleich.
Ein weiteres Argument ist Gesundheit. Fermentierte Lebensmittel sind super gesund. Die Mikroorganismen unterstützen die Darmflora. Auch das Immunsystem bekommt einen Stupser und wird positiv beeinflusst. Und schließlich bleiben die Vitamine erhalten, da das Gemüse zum haltbar machen nicht erhitzt wird. Am besten ist es also, wenn Sie das Ferment roh essen.
Was können Sie fermentieren?
Im Prinzip alles, was Sie im Garten ernten. Weißkohl und Rotkohl werden zu Sauerkraut, Gurken zu Salzgurken und Chinakohl zu Kimchi. Sie können aber auch jede andere Frucht oder Kräuter fermentieren. Dabei sollten Sie berücksichtigen, dass weiche Gemüse- und Obstsorten durchs Fermentieren noch weicher werden. Das macht aber nichts, denn mit dem passenden Rezept schmecken auch weiche Gemüsesorten.
Übrigens sind auch der Sauerteig fürs Brot, Kefir und Joghurt Fermente. Einige Fermente haben eine lange Tradition. So zum Beispiel die Salzzitronen, Honig-Knoblauch-Ferment oder Ćwikła. Beim Fermentieren können Sie auch experimentieren. Es lohnt sich.
Was brauchen Sie zum Fermentieren?
Klassisch wird natürlich im Gärtopf fermentiert. Doch heute werden eher kleine Menge gemacht. Da reicht auch ein Bügelglas. Bügelgläser sollten Sie sich am besten in verschiedenen Größen zulegen. Neben dem Bügelglas samt Gummiring brauchen Sie auch Gewichte, die ins Glas passen. Möchten Sie große Mengen fermentieren (bei mir sind das zum Beispiel mindestens 5 Weißkohlköpfe fürs Sauerkraut), dann brauchen Sie unbedingt einen Gärtopf mit Beschwerstein. Ansonsten brauchen Sie nur Gegenstände, die Sie ohnehin in der Küche haben.
Die Gewichte oder Beschwersteine sorgen dafür, dass die Früchte unter der Flüssigkeit bleiben. Nur so können sie fermentieren. Alles was über der Flüssigkeit ist, kann zu schimmeln anfangen.
Welches Salz soll es sein?
Jetzt werden Sie sich sicher fragen, welchen Unterschied es da gibt. Natürlich ist es egal, ob Sie Meersalz, Himalayasalz oder Ursalz verwenden. In jedem Fall sollte das Salz nicht jodiert und unraffiniert sein.
Pi mal Damen gilt: 2 Prozent Salz sollten es sein. Das bedeutet also, wenn Sie Sauerkraut ansetzen möchten und ein Kilogramm Kohl haben, brauchen Sie 20 g Salz. Bei allen Ansätzen, wo Sie Früchte mit Salzlake übergießen, benötigen Sie auf einen Liter Wasser 20 g Salz. Dabei wird das Salz nur in kaltem Leitungswasser aufgelöst.
Nehmen Sie im Sommer zum Fermentieren etwas mehr Salz, im Winter etwas weniger. Je mehr Salz Sie verwenden, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang und desto sauerer wird das Fernmet. Viel Salz erhält aber auch das Gemüse knackiger. Das ist für alle weichen Gemüsesorten wichtig wie Gurken und Zucchini.
Reinlichkeit ist oberstes Gebot
Sauberkeit ist natürlich wie immer bei der Vorratshaltung extrem wichtig, denn sonst lenken unerwünschte Bakterien den Gärungsprozess in die falsche Richtung. Gläser sollten Sie deshalb vor der Verwendung heiß im Geschirrspüler waschen oder im Backofen bei 130° C für 15 Minuten sterilisieren.
Und so funktioniert Fermentieren
Das Gärgut stampfen Sie fest in das Glas oder den Gärtopf. Dabei werden weiche Früchte weniger gedrückt. Beim Sauerkraut benötigen Sie keine zusätzliche Flüssigkeit. Die kommt aus dem Kohl durch Salz und das Stampfen. Alle anderen Früchte werden mit einer Salzlösung übergossen. Durch das Einstampfen wird ein Sauerstoffmangel erzeugt und stärke- und zuckerhaltiger Zellsaft tritt aus. Dieser ist der Nährboden für die Milchsäurebakterien.
In den nächsten Tagen entwickelt sich eine geringe alkoholische Gärung. Dadurch entweicht Kohlendioxid. Es ist also normal, wenn aus Ihren Gläsern oder dem Gärtopf Gase entweichen. Sauerstoff sollte nicht an das Gärgut gelangen, denn dadurch würde das Wachstum von aeroben Mikroorganismen gefördert werden und diese können Schimmel verursachen.
Die ideale Gärtemperatur
Zum Gären braucht es die passende Temperatur. Zu Beginn sollte diese etwas höher liegen, später darf das Gärgut kalt stehen.
Temperatur für die ersten 2 Tage:
• Sauerkraut: 20 – 22° C
• Gurken: 18 – 20° C
• anderes Gemüse: ca. 20° C
Temperatur nach 2 Tagen:
• Sauerkraut: 15 – 18° C
• anderes Gemüse: ca. 18° C
Nach etwa 10 Tagen wird das Gärgemüse kalt gestellt bei etwa 4 bis 10° C. Reif ist es nach etwa vier bis sechs Wochen. Fermentieren Sie im Glas, ist das Gärgut meist früher reif.
Versuchen Sie sich im Fermentieren. Sie werden überrascht sein, wie einfach es geht und wie lecker es schmeckt.
