Mangold ist eine alte Gemüsesorte, die gegen Ende des 18. Jahrhunderts zunehmend vom Spinat aus Gärten und Küchen verdrängt wurde. Das Blattgemüse hat einen feinwürzigen Geschmack, ist gesund und bietet vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Da das Gemüse nach der Ernte nur kurze Zeit haltbar ist, kommt es auf die richtige Haltbarmachung an.
Mangold ernten: So verlängern Sie die Erntezeit
Beim Mangold werden Schnitt- und Stielmangold unterschieden. Schnittmangold ist bereits zwei Monate nach der Aussaat erntereif, während es bei Stielmangold drei Monate dauert, bis Sie ernten können. Die Ernte ist von Ende April bis Ende Oktober möglich. Da Mangold nach der Ernte nicht lange haltbar ist, ernten Sie nur so viel, wie Sie gerade für eine Mahlzeit benötigen. Die Erntezeit verlängern Sie, indem Sie immer nur die äußeren Blätter ernten. Schneiden Sie die Blätter oder Stiele ca. fünf Zentimeter über dem Boden ab. So kann der Mangold während einer Saison mehrmals geerntet werden.
Tipp: Decken Sie Mangold zu Beginn der Frostperiode mit Laub oder Vlies ab, kann die Pflanze den Winter überstehen. Vom nächsten Frühjahr bis zum Frühsommer ist dann die Ernte möglich. Das Gemüse blüht im Frühsommer und stirbt nach der Samenreife ab.
Mangold haltbar machen: Einfrieren als geeignete Methode
Mangold ist kaum lagerfähig und hält sich im Kühlschrank nur maximal zwei Tage. Vor allem in seinen Blättern enthält Mangold viel Oxalsäure, ähnlich wie Spinat. Essen Sie ihn daher möglichst nicht roh. Ist Mangold bereits gekocht, sollten Sie ihn nicht noch einmal erwärmen, da dabei giftiges Nitrit entsteht. Nitrit kann auch entstehen, wenn Sie das Gemüse zu lange lagern.
Aufbewahrung im Kühlschrank: Einschlagen in ein Tuch
Um Mangold im Kühlschrank aufzubewahren, waschen Sie ihn gründlich. Das vorzeitige Verderben verhindern Sie, indem Sie schadhafte Stellen entfernen. Schlagen Sie den Mangold in ein feuchtes Geschirrtuch ein und bewahren Sie ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Damit die Reife nicht beschleunigt wird, dürfen kein Obst und keine Tomaten zusammen mit Mangold gelagert werden.
Mangold einfrieren: zuvor blanchieren
Die Methode der Wahl beim Haltbarmachen von Mangold ist das Einfrieren, da Mangold im Gefrierschrank bis zu ein Jahr lang haltbar bleibt. Um unerwünschte Keime zu zerstören und den Abbau des grünen Farbstoffs Chlorophyll zu verhindern, blanchieren Sie ihn. Das Gemüse behält dann auch noch nach dem Einfrieren seine Farbe und sein Aroma. Gehen Sie beim Einfrieren von Mangold folgendermaßen vor:
- Waschen Sie die Blätter und Stiele gründlich und entfernen Sie alle schadhaften und welken Stellen.
- Blanchieren Sie Mangold mit kochendem Wasser und lassen Sie ihn zwei Minuten lang ziehen.
- Geben Sie Mangold aus dem kochenden Wasser direkt ins Eiswasser, damit die Farbe erhalten bleibt.
- Lassen Sie die Blätter und Stiele gut abtropfen.
- Tupfen Sie das Gemüse gut mit Küchenkrepp ab.
- Geben Sie Mangold portionsweise in Gefrierbeutel, beschriften Sie sie und geben Sie sie sofort in den Gefrierschrank.
Mangold verarbeiten: gute Vorbereitung ist wichtig
Mangold lässt sich prinzipiell wie Spinat zubereiten. Von Schnittmangold verwenden Sie die Blätter, während Sie von Stielmangold Blätter und Stiele nutzen können. Die Stiele müssen Sie nicht schälen, sondern nur putzen. Schneiden Sie welke und schadhafte Stellen ab. Am saubersten wird Mangold, wenn Sie diese Stellen vor dem Waschen abschneiden. Waschen Sie Mangold gründlich, um Sand und andere Verschmutzungen komplett zu entfernen. Bei Stielmangold müssen die Stiele länger garen als die Blätter. Schneiden Sie die Stiele keilförmig aus den Blättern und bereiten Sie Stiele und Blätter separat zu.
Da Mangold viel Oxalsäure enthält, sollten Sie ihn nicht zu lange kochen lassen, damit sich kein Nitrit bildet. Haben Sie Mangold bereits gekocht und nicht vollständig verbraucht, wärmen Sie ihn nicht mehr als einmal auf. Lassen Sie ihn beim Aufwärmen richtig aufkochen, um mögliche Keime abzutöten und der Nitritbildung entgegenzuwirken. Am besten bereiten Sie nur so viel Mangold zu, wie Sie wirklich essen können. Das, was nicht benötigt wird, frieren Sie ein.
Zubereitungsmöglichkeiten für Mangold: für viele Gerichte geeignet
Mangold schmeckt im frischen Zustand, unmittelbar nach der Ernte, am besten und enthält dann die meisten Vitalstoffe. Für Schnittmangold eignen sich alle Rezepte, die auch für die Zubereitung von Spinat verfügbar sind. Die Blätter von Stielmangold lassen sich so wie Spinat zubereiten. Die Zubereitung der zarten, knackigen Stiele kann wie bei Spargel erfolgen. Eine schöne Optik auf dem Tisch bietet Stielmangold mit farbigen Stielen in Weiß, Gelb und verschiedenen Rottönen. Kurz in Salzwasser gedünstet, bleiben die Stiele knackig und behalten ihr Aroma. Dazu schmeckt braune Butter mit Semmelbröseln. Für Mangold gibt es jedoch noch viele weitere Verwendungsmöglichkeiten.
Mangold als Gemüsebeilage: Blätter und Stiele geeignet
Mangold eignet sich hervorragend als Gemüsebeilage und schmeckt am besten zu Kartoffeln. Er harmoniert gut mit Fleisch und Fisch, aber auch mit Spiegel- oder Rührei, ähnlich wie Spinat. Die Blätter können Sie mit kochendem Salzwasser blanchieren und dann mit zerlassener Butter servieren. Auch gebraten in Öl, zusammen mit Speckwürfeln oder Zwiebeln, harmonieren die Mangoldblätter. Stielmangold schmeckt mit und ohne Blätter gekocht als Beilage.
Tipp: Spinat ist in der italienischen Küche eine beliebte Zutat in Pasta-Gerichten. Sie gelingen auch mit Mangold. Er ist lecker zusammen mit Nudeln und einer italienischen Sauce.
Mangold für weitere Rezeptideen
Die Blätter lassen sich ähnlich wie Kohlrouladen mit Hackfleisch oder mit Hirse füllen. Kurz blanchierter Mangold kann zusammen mit Fisch und Käse als Auflauf überbacken werden. Er eignet sich auch für Kartoffelaufläufe. Für die Stiele können Sie Rezepte für Spargel- oder Schwarzwurzelaufläufe heranziehen. Beachten Sie dabei aber die kürzere Garzeit. Schnittmangold und die Blätter von Stielmangold sind eine Bereicherung für Suppen und Quiches.
Zusammen mit anderem Gemüse wie Möhren, Grünkohl oder Salat, aber auch mit Obst ist Mangold perfekt für Smoothies geeignet. Hier verwenden Sie die Blätter anstelle von Spinat. Für Salate blanchieren Sie kurz die Blätter, um zu verhindern, dass sich Nitrit bildet. Für originelle Rezeptideen als Dekoration oder Beilage können Sie die Blätter auch frittieren.
