Schwarze Nüsse: So gelingt Ihnen die Spezialität aus Süddeutschland

Schwarze Nüsse sind eine seltene Spezialität aus Süddeutschland und auch als Pfälzer Trüffel bekannt. Die unreifen Walnüsse werden dazu eingelegt, was aufwendig ist und Geduld erfordert. Erfahren Sie, wie Sie Schwarze Nüsse selber machen können.

Grundzutat für Schwarze Nüsse: unreife Nüsse im Frühsommer ernten

Im Südwesten Deutschlands, vor allem in der Pfalz, ist es bei vielen Hobbygärtnern schon Tradition, im Juni unreife Walnüsse zu ernten. Da die traditionelle Ernte in der Nacht vor dem Johannistag, dem 24. Juni, erfolgte, werden die Nüsse auch als Johannisnüsse bezeichnet. Die beste Zeit für die Ernte ist von Mitte bis Ende Juni.

Die Nüsse haben eine grüne Schale, die bei der Ernte noch so weich sein muss, dass Sie sie mit einer Rouladennadel oder einem Schaschlikspieß bequem durchstechen können. Die Nüsse können Sie auch schneiden, um festzustellen, ob sich die Schale noch gut schneiden lässt. Im Inneren sind diese Nüsse noch nicht reif. Das Nussgehäuse sollte sich wie Kerzenwachs anfühlen. Ernten Sie später, sind die Nüsse nicht mehr verwendbar, da die Nussschale bereits zu verholzen beginnt. Das Nussgehäuse ist bei den unreifen Nüssen noch nicht vollständig ausgebildet.

Die noch unreifen Nüsse sind reich an Vitaminen des B-Komplexes, Vitamin C und Jod. Allerdings enthalten die unreifen Nüsse noch viel Gerbsäure, die bei den Schwarzen Nüssen nicht erwünscht ist, da sie sonst bitter schmecken würden.

Vorbereitung der Nüsse: waschen, einstechen und wässern

Bevor Sie an die Zubereitung der Schwarzen Nüsse gehen, müssen Sie die unreifen Nüsse vorbereiten, damit die Gerbsäure entfernt wird. Waschen Sie die Nüsse ringsherum gründlich ab. Stechen Sie jede Nuss mehrmals mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel ein. Achten Sie darauf, dass die Nadel mindestens bis zur Mitte der Nuss vordringt.

Tragen Sie dabei unbedingt Gummihandschuhe, da Sie aufgrund der Gerbsäure tagelang braun verfärbte Finger hätten. Legen Sie die perforierten Nüsse zwei bis drei Wochen lang in kaltes Wasser ein. Das Wasser verfärbt sich vor allem in den ersten Tagen braun, was an der Gerbsäure liegt. Wechseln Sie das Wasser zweimal täglich. Spätestens nach drei Wochen sollte das Wasser klar bleiben.

Nach zwei bis drei Wochen nehmen Sie die Nüsse aus dem Wasser. Übergießen Sie sie mit kochendem Wasser und lassen Sie sie zehn Minuten darin liegen. Gießen Sie das Wasser ab und schrecken Sie die Nüsse in einem Küchensieb mit kaltem Wasser ab. So werden auch noch die letzten Reste der Gerbsäure entfernt. Lassen Sie die Nüsse gut abtropfen.

Schwarze Nüsse zubereiten: Einlegen in einem Sud

Sie benötigen einwandfrei saubere Schraubgläser, in denen Sie die Schwarzen Nüsse aufbewahren. Für ein Kilogramm der vorbereiteten Nüsse brauchen Sie

• 700 Milliliter Wasser
• 1.200 Gramm Zucker
• abgeriebene Schale von zwei Bio-Limetten
• 1 Vanilleschote
• 1 Stange Zimt
• 6 Gewürznelken

So gehen Sie vor:

1. Halbieren Sie die Vanilleschote längs und kratzen Sie das Mark aus. Die ausgekratzte Schale der Vanilleschote eignet sich noch gut, um Vanillezucker herzustellen.
2. Kochen Sie den Zucker mit dem Wasser auf und geben Sie Mark der Vanilleschote, Limettenabrieb, Zimtstange und Gewürznelken dazu. Lassen Sie die Flüssigkeit so lange kochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Flüssigkeit Fäden zieht.
3. Geben Sie die vorbereiteten Nüsse in die Flüssigkeit und lassen Sie alles ungefähr 30 Minuten köcheln, bis sich die Nüsse schwarz verfärben und weich werden.
4. Nehmen Sie die Nüsse aus der Flüssigkeit und geben Sie sie in die Schraubgläser.
5. Kochen Sie den Sud noch einmal auf und verteilen Sie die noch heiße Flüssigkeit gleichmäßig auf die Gläser, sodass die Nüsse vollständig bedeckt sind.
6. Verschließen Sie die Gläser und stellen Sie sie auf ein feuchtes Tuch, damit sie richtig schließen und auskühlen.
7. Bewahren Sie die Schwarzen Nüsse mindestens sechs Monate an einem kühlen, dunklen Ort auf, damit sie durchziehen und ihr Aroma entfalten.

Tipp: Die Nüsse entfalten ihr Aroma noch besser, wenn Sie sie ein bis zwei Jahre lang ziehen lassen.

Schwarze Nüsse servieren: das passt dazu

Optisch erinnern Schwarze Nüsse an Trüffelpilze, weshalb sie auch Pfälzer Trüffel genannt werden. In ihrer Konsistenz sind sie eher den schwarzen Oliven ähnlich. Schneiden Sie die Nüsse vor dem Servieren am besten in Scheiben. Alternativ dazu können Sie sie auch hacken oder würfeln. Schwarze Nüsse haben einen süßen Geschmack und sind daher eine tolle Bereicherung für Eis, Pudding und andere Desserts. Sie eignen sich aber auch zum Süßen von Tee, für Kuchen und zum Verfeinern von Salatsaucen. Die Schwarzen Nüsse sind ein süßer, angenehmer Kontrast zu Wildgerichten oder herzhaften Käseplatten.