Mangold ist eine alte Gemüsepflanze, die sehr gesund, aber beinahe in Vergessenheit geraten ist. Die Gemüsepflanze stellt keine hohen Ansprüche und lässt sich einfach im Garten anbauen. Im Aussehen, aber auch im Geschmack erinnert sie an Spinat und lässt sich auch ähnlich zubereiten.
Mangold: verwandt mit der Rübe und einfach im Anbau
Mangold ähnelt geschmacklich dem Spinat, doch gehört er zu den Rübengewächsen. Sein lateinischer Name Beta vulgaris deutet darauf hin, dass er mit der Roten Bete verwandt ist. Darauf deutet auch das Aussehen der Blätter und Stiele hin. Die Wurzel ist als Rübe verdickt, wird aber in der Küche nicht verwendet. Gegessen werden die dicken Stiele und die Blätter.
Das Gemüse hat seinen Ursprung im Zweistromland und in Vorderasien und wurde bereits in der Antike als Heilpflanze genutzt. Die zweijährige Pflanze benötigt einen gleichmäßig feuchten, tiefgründigen und humosen Boden. Der Standort sollte sonnig oder halbschattig sein. Für eine bessere Nährstoffversorgung reichern Sie den Boden mit Kompost oder Hornspänen an. Die Aussaat erfolgt ab Mitte April direkt ins Freiland. Damit sich die Pflanzen gut ausbreiten können, vereinzeln Sie Stielmangold auf einen Pflanzabstand von ungefähr 30 Zentimetern. Schnitt- oder Blattmangold kann dichter stehen.
Tipp: Mangold verträgt leichte Fröste und kann in wintermilden Regionen im Beet bleiben. Haben Sie ein Gewächshaus, können Sie Mangold über den Winter auch dorthin verpflanzen.
Ernte von Mangold: bereits zwei Monate nach der Aussaat möglich
Die Ernte von Schnittmangold kann bereits zwei Monate nach der Aussaat erfolgen. Von Schnittmangold ernten Sie zuerst die äußeren Blätter. Lassen Sie die inneren Blätter stehen, da Mangold dann immer wieder nachwächst. Stielmangold können Sie drei Monate nach der Aussaat zum ersten Mal ernten, indem Sie ebenfalls nur die äußeren Blätter abschneiden. Über viele Wochen können Sie Schnitt- und Stielmangold ernten.
Verarbeiten Sie Mangold möglichst gleich nach der Ernte, da er sich nicht lange hält. Können Sie nicht alles sofort verarbeiten, schlagen Sie das Gemüse in ein feuchtes Tuch ein und bewahren es im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Dort bleibt Mangold ungefähr zwei Tage haltbar.
Stiel- und Blattmangold: die Unterscheidungsmerkmale
Beim Mangold werden Stiel- und Blattmangold unterschieden. Stielmangold wird auch als Rippenmangold bezeichnet und kann 30 bis 60 Zentimeter hoch werden. Er hat dicke, fleischige Stiele, die in ihrem Geschmack ein wenig an Spargel erinnern und weiß, rot, gelb oder orange gefärbt sein können. Die Stiele lassen sich allein, aber auch zusammen mit den Blättern zubereiten. Die Blätter ohne Stiele können Sie ebenfalls nutzen. Schnitt- oder Blattmangold hat dünnere Stiele und kleinere Blätter. Nur die spinatähnlichen Blätter werden geerntet und ähnlich wie Spinat zubereitet.
Mangold richtig putzen und verarbeiten: kurzes Ende vom Stiel abschneiden
Mit Ausnahme von der Wurzel können Sie von Mangold nahezu alles essen. Beim Putzen von Stielmangold schneiden Sie lediglich etwa einen Zentimeter vom unteren Ende des Stiels ab, da dieser Teil nach der Ernte schnell eintrocknet. Da die Schnittstelle schnell braun wird, verarbeiten Sie Schnittmangold sofort nach dem Putzen. Ansonsten müssen Sie nur schadhafte Stellen von den Blättern entfernen, was bei Schnittmangold völlig ausreicht.
Damit sich Mangold nicht verfärbt, blanchieren Sie ihn vor dem Kochen mit Salzwasser und schrecken ihn in Eiswasser ab. Mangold enthält viele Bitterstoffe, weshalb er für Salate eher ungeeignet ist. Beim Erhitzen, beispielsweise beim Kochen oder Anbraten, verschwinden die Bitterstoffe jedoch zum großen Teil. Sagt Ihnen der Bittergeschmack nicht zu, verfeinern Sie Mangold mit etwas Zucker, Butter oder Sahne. Zum Würzen von Mangold eignen sich Salz, Pfeffer und Muskat.
Tipp: Bei der Zubereitung von Stielmangold entfernen Sie die Blätter von den Stielen, da die Stiele eine längere Garzeit erfordern. Dickere Stiele schälen Sie vor der Zubereitung. Erst kurz vor dem Ende der Garzeit geben Sie die Blätter dazu.
Mangold einfrieren: zuvor blanchieren
Mangold ist zum Einfrieren geeignet, doch sollten Sie ihn vorher blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Lassen Sie die Blätter auf Küchenpapier abtropfen, bevor Sie sie einfrieren. Mehrere Monate lang bleibt Mangold eingefroren haltbar. Frieren Sie ihn portionsweise ein, da er sich sonst nur schwer entnehmen lässt.
Verwendungsmöglichkeiten von Mangold: viele Ideen für die Zubereitung
Schnittmangold lässt sich ähnlich wie Spinat zubereiten, was auch für die Blätter von Stielmangold gilt. Die Stiele von Stielmangold können Sie wie Spargel mit gebräunter Butter und Semmelbröseln oder mit Sauce Hollandaise bereiten. Es gibt aber noch zahlreiche andere Verwendungsmöglichkeiten. Mangold eignet sich gut als Gemüsebeilage zu Fleisch- und Fischgerichten, wenn er gedünstet wird. Verfeinern Sie ihn mit Pinienkernen, Mandeln oder Parmesan. Zusätzlich können Sie Butter oder Sahne dazugeben, um den Bittergeschmack abzumildern. Ähnlich wie Kohlblätter können größere Mangoldblätter zu Rouladen verarbeitet werden, gefüllt mit Hackfleisch, Fisch oder Reis. Zu Mangold passen viele Gewürze und Kräuter:
- Petersilie
- Muskatnuss
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Curry.
Die folgenden Rezepte dienen als Anregung für die Zubereitung von Mangold.
Gnocchi mit Tomatensauce und Mangold
Für dieses Rezept können Sie Gnocchi kaufen, aber auch aus Kartoffeln selbst herstellen. Bereiten Sie Gnocchi selbst zu, harmonieren sie gut mit dem Mangold, wenn Sie etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Für die Sauce mit Mangold benötigen Sie für vier Personen:
- 400 Gramm Mangold
- 200 Gramm geschälte Mandeln
- Salz, Muskat, Pfeffer
- 3 Esslöffel Ras el Hanout
- 50 Milliliter Essig
- 50 Milliliter Öl
- 50 Gramm Butter
- 3 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Kilogramm Tomaten
- 2 mittelgroße Äpfel
- 50 Gramm Staudensellerie
Putzen Sie Zwiebeln und Knoblauch und schneiden Sie sie in feine Würfel. Entfernen Sie von den Tomaten die Stielansätze und schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Stücke. Vierteln Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie ebenfalls in Stücke. Putzen Sie den Sellerie und schneiden Sie ihn klein.
Erhitzen Sie das Öl und dünsten Sie zuerst die Zwiebeln darin an. Geben Sie den Knoblauch dazu und dünsten Sie ihn mit. Geben Sie von der Gewürzmischung zwei Drittel dazu und dünsten Sie sie mit. Löschen Sie alles mit Essig ab und geben Sie Tomaten, Äpfel und Sellerie dazu. Lassen Sie die Sauce ungefähr 30 Minuten köcheln und geben Sie die restlichen Gewürze dazu, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Putzen Sie den Mangold, schneiden Sie ihn in kleine Stücke und dünsten Sie ihn in der zerlassenen Butter an. Geben Sie die Mandeln dazu. Richten Sie Gnocchi mit Sauce und Mangold an.
Mangold-Käse-Spätzle
Für dieses schnelle Gericht für zwei Personen brauchen Sie
- 400 Gramm Spätzle aus dem Kühlregal
- 250 Gramm Mangold
- 140 Gramm herzhaften geriebenen Käse
- 2 Esslöffel Butter
- Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Muskat
Putzen Sie den Mangold und schneiden Sie ihn in Streifen. Blanchieren Sie Mangold und Spätzle ungefähr zwei Minuten lang in kochendem Salzwasser. Gießen Sie das Wasser ab, rühren Sie Käse und Butter darunter und würzen Sie alles. Zusätzlich können Sie die Spätzle im Ofen mit Käse überbacken.
Gedünsteter Mangold
Dieses Rezept für zwei Personen ist als Gemüsebeilage zu Reis, Kartoffeln, aber auch Baguette geeignet. Sie brauchen
- 400 Gramm Mangold
- 30 Gramm getrocknete Tomaten in Öl
- 1 Zwiebel
- 1 gepresste Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Putzen Sie den Mangold und schneiden Sie bei Stielmangold den Stielansatz ab. Entfernen Sie die Blätter von den Stielen, um sie erst später dazuzugeben. Schnittmangold schneiden Sie lediglich in Streifen. Putzen und würfeln Sie die Zwiebel. Schneiden Sie die Tomaten klein.
Erhitzen Sie Butter und Öl. Geben Sie Zwiebel, Tomaten und Knoblauch dazu und dünsten Sie alles an. Braten Sie darin die Mangoldstiele an und füllen Sie 100 Milliliter Wasser auf. Geben Sie dann die Blätter sowie Salz und Pfeffer dazu und lassen Sie alles noch kurz köcheln.
Mangold-Kochschinken-Gratin
Für dieses Rezept für vier Personen brauchen Sie:
- 450 Gramm Mangold
- 175 Gramm Kochschinken in Scheiben
- 100 Gramm herzhafter geriebener Käse
- 100 Gramm Creme fraîche
- 30 Gramm geriebener Parmesankäse
- 200 Milliliter Milch
- 30 Gramm Mehl
- 40 Gramm Butter
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- Fett für die Form
Putzen Sie den Mangold und schneiden Sie die Stielenden ab. Trennen Sie die Blätter von den Stielen ab. Schneiden Sie Stiele und Blätter in Stücke. Erhitzen Sie die Butter und braten Sie die Stiele darin ungefähr 10 Minuten an. Geben Sie etwas Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat und die Blätter dazu und lassen Sie alles kurz köcheln.
Rühren Sie das Mehl in 50 Milliliter Milch ein und kochen Sie die restliche Milch auf. Geben Sie das angerührte Mehl dazu und lassen Sie alles 5 bis 8 Minuten kochen. Geben Sie Salz, Pfeffer und Muskat dazu. Nehmen Sie die Sauce vom Herd und rühren Sie Creme fraîche ein.
Schneiden Sie den Kochschinken in Streifen. Geben Sie die Hälfte der Sauce in die gefettete Auflaufform und verteilen Sie Schinken und Mangold darauf. Geben Sie die restliche Sauce darüber und streuen Sie den Käse darüber. Backen Sie das Gratin bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten lang goldbraun.
