Kohlrabi das ganze Jahr genießen – so machen Sie ihn haltbar

Kohlrabi kann – je nach Sorte und Aussaatzeitpunkt – zwischen Juni und Oktober geerntet werden, steht also eine lange Zeit zur Verfügung. Da er nach der Ernte nicht allzu lange frisch bleibt, sollten Sie ihn schnell verarbeiten oder ihn haltbar machen. Das geht mit verschiedenen Methoden, die wir Ihnen gerne zeigen. So haben Sie auch außerhalb der Saison immer Kohlrabi im Haus.

Kohlrabi haltbar machen – von Einkochen bis Püree

Kohlrabi lagern sie nach der Ernte am besten im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes. Dort bleibt er rund 14 Tage frisch. Spätestens dann sollten Sie ihn verbraucht oder verarbeitet haben, denn dann wird er holzig – ist zwar noch essbar, schmeckt aber nicht mehr. Bei einer reichen Ernte machen Sie ihn durch unsere Methoden doch einfach länger haltbar.

Kohlrabi einfrieren

Eingefrorener Kohlrabi ist ideal, um ihn nach dem Auftauen zum Gemüse zu verarbeiten, in Suppen oder Eintöpfe zu geben oder davon Püree zu kochen. Für den Rohverzehr ist er nur bedingt geeignet, da er nicht mehr so knackig ist, wie frischer Kohlrabi.

So wird´s gemacht:

1. Entfernen Sie die Blätter und den Wurzelansatz und schälen Sie den Kohlrabi.
2. Schneiden Sie ihn in Scheiben, Würfel oder Stifte – ganz nach Belieben.
3. Um den Geschmack zu erhalten, aber auch die Farbe und die Nährstoffe, sollten Sie den Kohlrabi vor dem Einfrieren blanchieren, denn das tötet Enzyme ab. Dazu geben Sie das Gemüse in kochendes Wasser. Würfel oder Stücke blanchieren Sie 2 bis 3 Minuten, Stifte oder Scheiben für 1,5 bis 2 Minuten. Danach herausnehmen und direkt in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Anschließend gut abtropfen lassen.
4. Optional können Sie den Kohlrabi schockfrosten. Das wird gemacht, damit es beim Einfrieren keine Klumpen gibt und Sie kleinere Mengen entnehmen können. Dazu legen Sie das Gemüse nebeneinander auf ein Backblech und geben dieses für rund 2 Stunden in die Kühltruhe.
5. Füllen Sie den Kohlrabi nun in Dosen oder Gefrierbeutel und achten Sie darauf, dass möglichst viel Luft entfernt wird, um Gefrierbrand zu vermeiden. Und nun ab in den Gefrierschrank!

Tiefgefrorener Kohlrabi hält sich 1 Jahr und länger, die beste Qualität behält er in den ersten 6 Monaten.

Kohlrabi einkochen

Eingekochter Kohlrabi können Sie vielseitig verwenden, zum Beispiel passt er gut in Salate, aber auch zu warmen Gerichten wie Gemüsepfannen oder als Suppeneinlage. In Wraps oder Sandwiches sorgt er für knackige Frische und als sauer eingelegter Snack ist er eine perfekte Beilage zur Brotzeit.

Das brauchen Sie dazu:

• 500 Milliliter Wasser
• 250 Milliliter Weißweinessig oder Apfelessig
• 1 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel Zucker
• Nach Geschmack Gewürze wie Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch, Chili, frische Kräuter etc.

So wird´s gemacht:

1. Zuerst werden Blätter und Wurzelansätze entfernt und der Kohlrabi geschält.
2. Schneiden Sie ihn – ganz nach Wunsch – in Scheiben, Würfel oder Stifte.
3. Nun sollten Sie das Gemüse für 2 bis 3 Minuten blanchieren. Dazu für die genannte Zeit in heißes Wasser geben und anschließend in Eiswasser abschrecken, danach abtropfen lassen.
4. Geben Sie nun die oben genannten Zutaten in einen Topf und kochen alles zu einem Sud auf.
5. Die Einmachgläser müssen vor dem Einkochen sterilisiert werden. Dazu werden Gläser und Deckel gründlich gereinigt und danach in heißem Wasser für 15 Minuten sterilisiert. Anschließend herausnehmen und an der Luft trocknen lassen (nicht mit den Handtuch trocknen!).
6. Füllen Sie nun den Kohlrabi in die Gläser und gießen Sie den Sud darüber – der Kohlrabi sollte komplett von Flüssigkeit bedeckt sein. Verschließen Sie das Glas mit dem Deckel.
7. Wenn Sie Gläser mit Twist-Off-Deckel verwenden, entsteht das Vakuum von selbst. Bei Einmachgläsern mit Gummi müssen diese jetzt eingekocht werden. Geben Sie die Gläser in einen Topf und füllen Sie zu dreiviertel mit Wasser auf. Nun zum Kochen bringen und 30 Minuten einkochen.
8. Nehmen Sie die Gläser anschließend heraus und lassen Sie alles abkühlen.

Lagern Sie das Gemüse kühl und dunkel, dann hält eingekochter Kohlrabi 1 Jahr und länger.

Kohlrabi fermentieren

Das Fermentieren von Gemüse liegt immer mehr im Trend, es ist gesund und schmeckt lecker. Fermentierten Kohlrabi können Sie zum Beispiel als Beilage oder Snack, in Salaten, in asiatischen Gerichten oder in Suppen verwenden.

So wird´s gemacht:

1. Entfernen Sie die Blätter und Wurzelansätze und schälen Sie den Kohlrabi.
2. Schneiden Sie ihn in Würfel, Stifte oder dünne Scheiben – ganz nach Vorliebe.
3. Wenn Sie Kohlrabi würzig fermentieren wollen, wird er nun mit den entsprechenden Gewürzen oder Kräutern versehen.
4. Jetzt kommt die Basis für das Fermentieren: das Salz! Dazu gibt es zwei Möglichkeiten:

• Salzlake herstellen: Geben Sie auf 1 Liter Wasser 20 bis 30 Gramm Salz und rühren Sie solange, bis sich das Salz aufgelöst hat.
• Trockensalzen: Geben Sie zum Kohlrabi 15 bis 20 Gramm Salz (pro Kilogramm) und vermengen Sie solange, bis Saft austritt.

1. Füllen Sie den Kohlrabi in Gläser und füllen Sie mit der Salzlake auf. Bei der Trockensalz-Methode verwenden Sie den ausgetretenen Saft – sofern zu wenig vorhanden ist, ergänzen Sie mit Salzlake. Wichtig ist, dass der Kohlrabi vollständig unter der Flüssigkeit sein muss, damit er nicht schimmelt.
2. Legen Sie nun ein Fermentiergewicht auf das Gemüse und verschließen Sie das Glas locker mit einem Deckel oder nutzen Sie ein Glas mit Gärventil. Der Deckel darf nicht fest verschlossen sein, damit Gase entweichen können.
3. Das Glas wird bei Raumtemperatur (18 bis 22 Grad) dunkel gestellt. Kontrollieren Sie regelmäßig. Nach 1 bis 2 Tagen bilden sich erste Bläschen. Sofern sich auf der Oberfläche ein weißer Belag bildet, ist dies unschädliche Kahmhefe, die einfach abgeschöpft werden kann. Testen Sie nach 5 bis 10 Tagen den Geschmack – je länger fermentiert wird, umso saurer und intensiver ist er.
4. Ist die gewünschte Reife erreicht, wird der Kohlrabi im Glas in den Kühlschrank gestellt, um den Fermentierungsprozess zu stoppen.

Fermentierter Kohlrabi ist bis zu 6 Monate und darüber hinaus haltbar. Je sauberer gearbeitet wurde, umso länger bleibt er genießbar.

Kohlrabi trocknen

Getrockneter Kohlrabi kann wie Kartoffelchips gesnackt werden. Er passt aber auch zu Suppen und Eintöpfen, kann mit anderen getrockneten Gemüsesorten zu einer Gemüsebrühe gemischt werden und ist selbst als Gemüsepulver (gemahlen im Mixer) ein tolles Würzpulver.

So wird´s gemacht:

1. Entfernen Sie die Blätter und die Wurzelansätze und schälen Sie den Kohlrabi.
2. Schneiden Sie ihn nun in dünne Scheiben oder Stifte mit einer maximalen Dicke von 3 bis 4 Millimetern. Je dünner, umso schneller trocknet er.
3. Um die Haltbarkeit zu verbessern, die Farbe zu erhalten und den Schmack abzumildern, können Sie den Kohlrabi blanchieren. Dazu für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken und gut abtrocknen.
4. Für das eigentliche Trocknen sind drei Methoden möglich:

• Im Dörrgerät: Kohlrabi nebeneinander auf die Gitter legen und bei einer Temperatur zwischen 50 und 60 Grad 6 bis 10 Stunden trocknen lassen.
• Im Backofen: Kohlrabi nebeneinander auf ein Blech legen und bei einer Temperatur zwischen 50 und 70 Grad 6 bis 10 Stunden trocknen lassen. Gelegentlich wenden und die Backofentüre einen Spalt geöffnet lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
• An der Luft: Kohlrabi nebeneinander auf ein Blech legen und sonnig stellen. Das Gemüse abdecken, damit keine Insekten angezogen werden. Diese Trocknungsmethode kann mehrere Tage dauern.

1. Der Kohlrabi ist fertig, wenn er nicht mehr weich ist und beim Biegen bricht. Nun das Gemüse vollständig auskühlen lassen und luftdicht in Gläser oder Dosen füllen.

Kühl, trocken und dunkel gelagert hält der Kohlrabi 12 Monate und länger. Vor Gebrauch bitte immer auf Schimmel oder unangenehmen Geruch überprüfen.

Kohlrabi einlegen

Eingelegter Kohlrabi ist eine tolle Beilage, kann als Antipasti verwendet werden, in Wraps, Bowls oder Sandwiches, als Snack, in Salaten und auch in asiatischen Gerichten.

Das brauchen Sie dazu (für 2 bis 3 Gläser):

• 2 bis 3 mittelgroße Kohlrabi
• 500 Milliliter Wasser
• 250 Milliliter Weißweinessig oder Apfelessig
• 1 bis 2 Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel Salz
• Gewürze nach Wahl (Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch, Dill, Kurkuma, Chili etc.)

So wird´s gemacht:

1. Die Blätter und den Wurzelansatz entfernen und den Kohlrabi schälen.
2. In dünne Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden.
3. Optional: Für 2 Minuten blanchieren, damit er weicher wird. Dazu in kochendes Wasser geben und anschließend in Eiswasser abschrecken. Wenn Sie einen knackigen Biss bevorzugen, dann roh verwenden.
4. Kochen Sie nun aus Wasser, Essig, Zucker und Salz einen Sud. Fügen Sie die Gewürze hinzu und lassen Sie alles 2 bis 3 Minuten köcheln.
5. Sterilisieren Sie die Einmachgläser und die Deckel in heißem Wasser und lassen Sie danach alles an der Luft trocknen.
6. Füllen Sie den Kohlrabi in die Gläser, geben Sie die gewünschten Gewürze hinzu, sofern Sie diese nicht im Sud mitgekocht haben, und füllen Sie alles mit dem noch heißen Sud auf. Der Kohlrabi muss komplett damit bedeckt sein.
7. Die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Bei Twist-Off-Deckeln entsteht das Vakuum automatisch. Bei Einmachgläsern mit Gummi werden die Gläser zusätzlich für 30 Minuten eingekocht.

Eingelegter Kohlrabi wird kühl und dunkel gelagert und hält dann 1 Jahr und länger.

Kohlrabi zu Püree verarbeiten

Kohlrabipüree passt gut als Beilage zu Fleisch, Fisch und veganen Bratlingen, ist als Basis für Cremesuppen geeignet, kann für Gratins oder Aufläufe verwendet werden und schmeckt auch als Füllung in herzhaften Pfannkuchen oder Teigtaschen.

Das brauchen Sie dazu:

• 2 bis 4 frische Kohlrabi
• Etwas Wasser oder Gemüsebrühe
• Salz
• Optional: Butter, Sahne, Muskat, Pfeffer

So wird´s gemacht:

1. Die Blätter und den Wurzelansatz entfernen und den Kohlrabi schälen.
2. Anschließend in grobe Würfel schneiden.
3. In einem Topf mit Wasser oder Brühe für 15 bis 20 Minuten weichkochen.
4. Das Wasser abgießen (etwas Flüssigkeit zum Pürieren aufheben) und kurz ausdampfen lassen.
5. Mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Optional etwas Butter, Sahne, Muskat und Pfeffer dazugeben.
6. Mit etwas Kochflüssigkeit erreichen Sie die gewünschte Konsistenz.
7. Das Püree in Gläser füllen und – wie oben beschrieben – einkochen oder einfrieren.

Gefroren oder eingekocht ist das Kohlrabipüree 1 Jahr oder länger haltbar.

Ein Tipp zum Schluss: Das Grün des Kohlrabis müssen Sie nicht wegwerfen. Sie können es – wenn Sie Nagetiere wie Kaninchen oder Meerschweinchen haben – gerne verfüttern, die Tiere lieben die Blätter! Oder sie essen sie selbst – also die Blätter, nicht die Nagetiere … Die jungen, innen liegenden Blätter sind perfekt zum Rohverzehr im Salat geeignet, die äußeren, größeren, können Sie wie Spinat zu einem Gemüse kochen.