Einkochen: Was Sie für erfolgreiches Einwecken beachten sollten

Einkochen ist nach wie vor eine beliebte Form des Haltbarmachens. Obst, aber auch Gemüse können Sie einkochen, wenn Sie viel davon ernten, um einen guten Vorrat für die kalte Jahreszeit zu haben. Einkochen ist auf verschiedene Weise möglich, doch gibt es auch Lebensmittel, die Sie nicht einkochen können.

Was ist Einkochen?

Einkochen hat bereits eine lange Geschichte. Es handelt sich um das Haltbarmachen durch Kochen und luftdichten Verschluss. Die Lebensmittel, die Sie durch Einkochen haltbar machen möchten, müssen sauber sein, damit sie nicht verderben. Keime werden zwar beim Einkochen abgetötet, doch Unsauberkeit kann dazu führen, dass die Gläser nicht richtig schließen.

Beim Einkochen werden die Gläser luftdicht verschlossen. Sie verwenden dazu Schraubgläser, in deren Deckel sich ein Gummiring befindet. Auch Gläser mit Deckeln aus Glas, die mit einem zusätzlichen Gummiring versehen werden, sind geeignet.

Mikroorganismen werden durch die hohen Temperaturen abgetötet. Die Nährstoffe, Aromen und Farben der Lebensmittel bleiben beim Einkochen weitgehend erhalten. Lediglich der Vitamingehalt nimmt etwas ab, doch sind die eingekochten Lebensmittel trotzdem noch wertvoll. Sie sollten sie zwar innerhalb eines Jahres verbrauchen, doch sind sie durchaus auch mehrere Jahre haltbar.

Einkochen und heiß abfüllen: die Unterschiede

Einkochen ist das Kochen von Lebensmitteln in Gläsern bei hohen Temperaturen, bei dem sich die Gläser schließen. Anders sieht es beim heißen Abfüllen aus, das auch als Einmachen bezeichnet wird. Fälschlicherweise wird das Einmachen mitunter als Einkochen bezeichnet, beispielsweise Marmelade einkochen.

Sie kochen zuerst die Marmelade, die Sie heiß in die vorbereiteten Gläser füllen. Sofort nach dem Einfüllen der Marmelade verschließen Sie die Gläser. Auch dabei bildet sich ein Vakuum, das die Marmelade in den Gläsern haltbar macht. Nicht nur Marmelade, sondern auch Ketchup oder Sirup können Sie einmachen. Damit die Konservierung gewährleistet ist, muss das, was Sie einmachen, einen hohen Zucker- und Säuregehalt aufweise.

Verschiedene Methoden zum Einkochen: Einkochautomat, Einkochtopf & Co.

Zum Einkochen können Sie verschiedene Töpfe verwenden. Gut geeignet ist der klassische Wecktopf, der nach seinem Erfinder Johann Carl Weck benannt ist. Im Wecktopf können Sie auch Gläser übereinander stapeln, wodurch Sie größere Mengen auf einmal einkochen können. Damit der Einkochvorgang erfolgen kann, befüllen Sie den Wecktopf mit Wasser. Sie stellen den Topf auf den Herd und bringen den Inhalt zum Kochen. Der Wecktopf verfügt über ein Loch im Deckel für ein Thermometer und häufig über einen Einsatz, auf den Sie die Gläser stellen. Mit dem Thermometer stellen Sie fest, welche Temperatur im Topf herrscht. Alternativ können Sie auch einen normalen Kochtopf verwenden und mit einem Bratenthermometer die Temperatur kontrollieren.

Ein schnelles und bequemes Arbeiten ermöglicht der Einkochautomat, in dem Sie ebenfalls die Gläser stapeln können. Den Einkochautomaten befüllen Sie mit Wasser und schließen ihn an die Steckdose an. Sie benötigen nicht zusätzlich einen Herd. Am Einkochautomaten stellen Sie die erforderliche Zeit und die Temperatur für das Einkochen ein. Der Einkochautomat schaltet sich zumeist von allein ab und heizt anschließend erneut auf, um die Temperatur zu halten.

Möchten Sie nur geringe Mengen einkochen und wenige Gläser verwenden, ist auch ein Schnellkochtopf geeignet. Eine Alternative ist auch der Backofen. Die Gläser stellen Sie auf ein tiefes Backblech, das Sie mit Wasser befüllen. Auch ein Dampfgarer kann zum Einkochen verwendet werden.

Die richtigen Gläser zum Einkochen: möglichst weite Gläser

Zum Einkochen sind weite Gläser am besten geeignet, da sie sich leichter reinigen und sterilisieren lassen als hohe, schmale Gläser. Auch das Befüllen ist einfacher. Für das Einkochen eignen sich verschiedene Arten von Gläsern:

• Bauchige Weckgläser mit Gummiring und dicker Glaswand, die in Größen von 220 Milliliter, 500 Milliliter oder 1 Liter verfügbar sind, sind der absolute Klassiker. Die Gummiringe müssen in ihrem Durchmesser zum Durchmesser der Gläser passen. Verwenden Sie jedes Mal neue Gummiringe.
• Als Mason Jar bezeichnet man US-amerikanische Weckgläser mit dicken Wänden, die ebenfalls über Gummiringe verfügen.
• Schraubgläser oder Sturzgläser mit Plopp-Deckel, der über einen Gummiring im Inneren verfügt (Twist-Off-Gläser). Zu den Gläsern erhalten Sie Deckel mit dem passenden Durchmesser. Verwenden Sie immer neue Deckel, da bei alten Deckeln der Gummiring beschädigt sein kann.

Achten Sie in jedem Fall darauf, dass Gläser und Deckel unbeschädigt sind. Verwenden Sie Gummiringe, achten Sie darauf, dass sie keine porösen Stellen aufweisen.

Gläser sterilisieren: Keimbelastung verringern

Die Gläser und Deckel sollten Sie vor dem Einkochen sterilisieren, um die Keimbelastung zu verringern. Kochen Sie die Gläser in einem Topf mit sprudelndem Wasser einige Minuten aus und achten Sie darauf, dass die Gläser vollständig mit Wasser bedeckt sind. Alternativ dazu können Sie die Gläser auch zehn Minuten lang im Backofen bei 140 Grad Celsius sterilisieren. Deckel oder Gummiringe kochen Sie drei Minuten lang in Essigwasser aus.

Was sich zum Einkochen eignet: Obst und Gemüse

Zum Einkochen eignen sich alle Obst- und Gemüsesorten, beispielsweise Erdbeeren, Kirschen, Stachelbeeren, Pflaumen, Äpfel, Bohnen, Erbsen, Möhren, Kohlrabi, Zucchini, Paprika oder Tomaten. Das Obst oder Gemüse waschen und putzen Sie gründlich. Einige Obst- oder Gemüsesorten wie Birnen, Möhren oder Kohlrabi müssen Sie schälen, bevor Sie sie einkochen.

Zusätzlich können Sie Obst- oder Gemüsesorten zerkleinern, um mehr in die Gläser zu bekommen. Sogar Kartoffeln und auch verschiedene Suppen und Saucen können Sie einkochen, wenn sie nicht mit Mehl gebunden sind. Auch Fleisch und komplette Fleischgerichte sind zum Einkochen geeignet. So lassen sich beispielsweise komplette Eintopfgerichte mit Fleisch einkochen. Selbst Brot oder Kuchen können Sie im Glas zubereiten und anschließend haltbar machen. Dafür finden Sie im Internet und in speziellen Backbüchern geeignete Rezepte.

Lebensmittel, die Sie nicht einkochen können

Einige Lebensmittel sind nicht zum Einkochen geeignet, da sie ihre Konsistenz stark verändern oder den Glasinhalt zum Gären bringen:

• Mehl sowie mit Mehl gebundene Suppen und Saucen, da das Mehl Enzyme enthält, die beim Einkochen nicht neutralisiert werden und zum Verderben des Einkochguts führen
• Jodsalz, da das Jod das Einkochgut ungenießbar macht und die Konsistenz der Lebensmittel zerstört (verwenden Sie zum Salzen von Gemüse unjodiertes Speisesalz oder verzichten Sie komplett auf Salz und salzen Sie später, wenn Sie das Eingekochte verwenden, nach)
• Milchprodukte, da die Milch beim Einkochen kippt und das Eingekochte ungenießbar macht
• Blattgemüse, da es beim Einkochen matschig wird (z. B. Spinat, Mangoldblätter)
• Petersilie, da sie durch das Kochen das Einkochgut verderben kann
• sehr stark ölhaltige Speisen (z. B. Pesto)

Von diesen Regeln gibt es allerdings Ausnahmen. Wecken Sie etwa Brot ein, ist das enthaltene Mehl kein Problem, weil es verbacken ist.

Richtig einkochen: So gehen Sie vor

Haben Sie die Gläser und Deckel sterilisiert und das Einkochgut vorbereitet, befüllen Sie die Gläser. Lassen Sie unter dem Glasrand noch einige Zentimeter frei, damit das Einkochgut nicht überkocht. Das ist umso wichtiger, je breiiger das Einkochgut ist. Bei einigen Lebensmitteln, beispielsweise Obst oder Gemüse, füllen Sie Wasser oder auch einen Sud auf. Das Einkochgut sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Vieles lässt sich aber auch „trocken“ einkochen, also ohne Beimengung von Flüssigkeit.

Achten Sie unbedingt darauf, dass die Glasränder sauber sind, bevor Sie die Gläser mit dem Deckel verschließen. Die Gläser stellen Sie in den Einkochtopf oder den Einkochautomaten und füllen Wasser auf. Nun kann der Einkochvorgang beginnen.

Einkochdauer und Temperatur: abhängig vom Einkochgut

Sowohl die Einkochdauer als auch die Temperatur variieren je nach Einkochgut. So müssen Sie etwa Fleisch immer zwei Stunden bei 100°C einkochen. Dasselbe gilt für als eher „zickig“ bekannte Lebensmittel wie Möhren oder Kürbis sowie andere eiweißhaltige Lebensmittel. Für Apfelmus hingegen reichen 30 Minuten bei 90°C. Die korrekte Einkochdauer und -temperatur entnehmen Sie gängigen Einkochtabellen.

Tipp: Dauert Ihnen das Einkochen zu lang, können Sie alternativ einen Schnellkochtopf verwenden. Dadurch lassen sich die Einkochzeiten deutlich reduzieren.

Feststellen, ob das Glas dicht ist: die Deckelprobe

Um zu verhindern, dass das Eingekochte nach kurzer Zeit verdirbt, da das Glas nicht richtig verschlossen ist, sollten Sie nach dem Einkochen, wenn die Gläser abgekühlt sind, die Deckelprobe machen. Heben Sie die Gläser mit einer Glasheberzange aus dem Topf und stellen Sie sie auf ein feuchtes Geschirrtuch. Lassen Sie die Gläser vollständig auskühlen.

Versuchen Sie, das abgekühlte Glas am Deckel anzuheben. Bei Plopp-Deckeln können Sie auch vorsichtig am Deckel drehen. Bewegt sich der Deckel nicht und bleibt er fest auf dem Glas, ist das Glas fest verschlossen. Bei Schraubgläsern war das Einkochen erfolgreich, wenn der Deckel nach innen gewölbt ist. Verzehren Sie Eingekochtes in den nächsten Tagen, wenn der Deckel nicht richtig geschlossen ist. Bei Original-Weckgläsern erkennen Sie das erfolgreiche Einkochen an der Lasche des Gummirings. Bei den neueren Rundrandgläsern muss sie nach unten zeigen, bei den älteren Rillengläsern nach oben.