Gemüsebrühe wird überall in der Küche benötigt. Ob für den Eintopf, als Würze für die Bratensoße oder einfach nur mal schnell zum Aufbrühen, wenn die Tage eisig werden. Die Gemüsebrühe gibt es von diversen Herstellern im Discounter. Jede schmeckt ein bisschen anders, jede hat andere Zutaten. Aber haben Sie sich schon mal mit den Zutaten auseinandergesetzt? Und ist die Brühe aus Gemüse wirklich so gut, wie der Hersteller es verspricht?
Warum Sie Gemüsebrühe selbst machen sollten
Wenn Sie auf die Zutatenliste von käuflich erworbener Gemüsebrühe schauen, werden Sie sich sicher bei mancher Zutat fragen, wozu diese notwendig ist. Neben Zwiebeln, Karotten und diversen Kräuter tauchen da Zutaten auf wie Jodsalz, Geschmacksverstärker, Aromen, Palmfett, Säureregulator und Farbstoffe. All das sind Zutaten, die niemand in der Gemüsebrühe benötigt.
Besonders die Geschmacksverstärker tun Ihnen und Ihrem Körper nicht gut. Sie tragen Namen Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat oder Dinatriuminosinat. Namen, die eigentlich niemand aussprechen kann und die auch so nicht immer auf der Verpackung stehen. Die synthetischen Geschmacksverstärker verändern vor allem das Geschmacksempfinden. Damit beeinflussen sie unseren Appetit und unser Essverhalten – und das nicht zum Positiven. Obendrein stehen die Glutamate im Verdacht, Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson zu begünstigen und das hormonelle Gleichgewicht zu stören. Es gibt auch Unverträglichkeitsreaktionen auf diese Geschmacksverstärker. All das ist doch ein guter Grund, in Zukunft die Gemüsebrühe selbst herzustellen. Und das ist eigentlich ein Kinderspiel.
Woraus können Sie Gemüsebrühe herstellen?
Gemüsebrühe sollte vor allem aus Gemüse bestehen. Möhren und Sellerie gehören ebenso dazu wie Porree, Zwiebeln oder Knoblauch. Die Gemüsebrühe können Sie ganz nach Ihren eigenen Wünschen zusammenstellen. Übrigens können Sie auch die Schalen von Gemüse verwenden. Herstellen können Sie die Gemüsebrühe auf unterschiedliche Art und Weise.
Gekörnte Gemüsebrühe
Trockene Gemüsebrühe hat den Vorteil, dass sie sich ewig hält. Mit der Zeit lässt lediglich die Farbe und das Aroma etwas nach. Für die Gemüsebrühe benötigen Sie folgende Zutaten:
- Möhren
- Sellerie
- Lauch
- Petersilienwurzeln
- Petersilie
- Schnittlauch
- Pastinakenwurzeln
- Liebstöckel
- feines Meersalz oder Steinsalz
Waschen Sie das Gemüse und die Kräuter. Anschließend wird alles fein geschnitten oder geraspelt. Die Zutaten werden auf ein Backblech, welches Sie vorher mit Backpapier ausgelegt haben, ausgebreitet. Nun trocknen Sie alles im Backofen bei circa 70° C. Lassen Sie die Tür des Backofens leicht geöffnet. Die Trocknung kann bis zu zwei Stunden dauern. Sie können natürlich auch einen Dörrautomat verwenden oder Sie lassen alles Lufttrocknen. Beim Trocknen sollten Sie das Gemüse immer mal wieder durchwuseln, damit nichts verklebt. Alle Zutaten sollten am Ende rascheltrocken sein.
Wiegen Sie nun das Gemüse und geben je 100 g Trockenanteil 10 g Salz hinzu. Anschließend wird die Gemüsebrühe in saubere Vorratsgläser gefüllt und dunkel und trocken aufbewahrt.
Sie können natürlich andere Gemüsesorten und Kräuter Ihrer Wahl hinzufügen oder weglassen. Das Gemüse sollten Sie etwa zu gleichen Teilen verwenden. Übrigens ist es eine gute Idee, wenn Sie übers Gartenjahr das Gemüse nach und nach trocknen und am Ende nur zusammenmischen. So können Sie auch viele Schalen, die Sie sonst wegwerfen, mit verwenden.
Schnelle Gemüsebrühe als Paste
Das zweite Rezept ist für eine Gemüsebrühe, bei der Sie die Zutaten nicht trocknen brauchen. Die Instant Gemüsebrühe hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. Sie benötigen für das Grundrezept folgende Zutaten:
- 2 Möhren
- ½ Knolle Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Stange Lauch
- 3 Knoblauchzehen
- ½ Bund Petersilie
- ½ Bund Liebstöckel
- ½ Bund Schnittlauch
- 5 gestrichene Esslöffel Salz
Kommt das Gemüse aus Ihrem Garten, können Sie auch die Schalen verwenden. Auch bei diesem Rezept können Sie Gemüse nach Ihrem Geschmack verwenden. Lediglich Gemüsesorten, die sehr wasserhaltig sind – wie Tomaten, eignen sich nicht dafür.
Waschen Sie das Gemüse und die Kräuter und schneiden Sie alles grob klein. Nun kommen die Kräuter und das Gemüse in einen leistungsstarken Mixer und werden dort kurz zerkleinert. Geben Sie noch das Salz dazu und lassen Sie die Mischung ein paar Minuten ziehen. Nun wird noch einmal alles zu einem sehr feinen Brei zerkleinert.
Geben Sie die Masse in saubere Einmachgläser und verschließen Sie diese gut. Im Kühlschrank können Sie die Gemüsebrühe aufbewahren.
So verwenden Sie Gemüsebrühe
Verwenden können Sie die Gemüsebrühe bei allen Gerichten, die etwas mehr Geschmack bekommen sollen. Sie können die Gemüsebrühe nur mit Wasser aufgießen und trinken oder für Suppen, Eintöpfe und Soßen verwenden.
Welche Gemüsearten und Kräuter eignen sich für eine Gemüsebrühe?
Für eine Gemüsebrühe sollten Sie vor allem Wurzelgemüse verwenden. Das hat nicht zu viel Wasser. Möhren, Pastinaken, Rote Rüben, Sellerie und vieles mehr können in die Brühe. Auch Zwiebeln und Knoblauch eignen sich hervorragend. Dazu kommen Porree, der Strunk vom Brokkoli und viele andere Gemüsesorten. Probieren Sie sich einfach aus. Eher nicht geeignet sind Nachtschattengewächse wie Tomaten, Paprika und Auberginen.
Bei den Kräutern sind fast keine Grenzen gesetzt. Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel sind ebenso geeignet wie Thymian, Basilikum und Rosmarin. Sie können durch die Zugabe verschiedener Kräuter sogar unterschiedliche Brühen kreieren. Wie wäre es denn mal mit einer italienischen Gemüsebrühe oder einer scharfen Gemüsebrühe? Einige Kräuter wie Zitronenmelisse und Borretsch verlieren beim Trocknen viel Aroma. Diese sollten Sie für die gekörnte Gemüsebrühe, die getrocknet ist, eher nicht verwenden.
Das ist wichtig!
Ihre Gemüsebrühe wird ganz sicher nicht jedes Jahr gleich. Um Ihre Lieblingsmischung zu finden, sollten Sie sich deshalb jedes Jahr aufschreiben, welche Zutaten Sie verwendet haben. Allerdings ist es auch spannend, immer wieder andere Mischungen zu probieren.
