Gemüseaufstriche selbst gemacht – lecker, gesund, für jetzt oder später

Gemüse aufs Brot? Na klar! Gemüseaufstriche sind lecker, sie sind gesund und wenn das Gemüse noch aus dem eigenen Garten kommt, umso besser. Das Schöne ist, dass Sie selbst gemachte Gemüseaufstriche nicht nur direkt nach der Herstellung genießen können, sondern Sie können sie auch für später haltbar machen. Wir haben uns für die Zubereitung einige Ideen einfallen lassen, die Sie mal probieren sollten! Das Gemüse können Sie natürlich entsprechend variieren!

Gemüseaufstrich: ein Grundrezept

Am einfachsten und schnellsten geht es wohl, wenn Sie einen gekochten Gemüseaufstrich herstellen. Dazu wird das Gemüse in Wasser oder Brühe gekocht, bis es dickflüssig ist. Danach kann es nach dem Abkühlen direkt auf Brot gestrichen werden oder Sie machen es länger haltbar. Hier das Grundrezept (Mengenangaben für dieses und alle weiteren Rezepte: 3 bis 4 kleine Gläser á 200 Milliliter):

Das brauchen Sie dafür:

• 500 Gramm Gemüse nach Wahl wie Zucchini, Karotten, Paprika, Kürbis, Rote Bete, Sellerie, Tomaten …
• 1 Zwiebel
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 2 bis 3 Esslöffel Rapsöl oder Olivenöl
• 100 Milliliter Wasser oder Gemüsebrühe, alternativ Tomatenpassata
• 1 bis 2 Esslöffel Apfel- oder Weißweinessig oder Zitronensaft
• optional: Kräuter und Gewürze nach Wahl (Petersilie, Thymian, Basilikum, Oregano, Paprikapulver, Curry, Kreuzkümmel, Chili, Muskat …)
• Salz und Pfeffer

So wird´s gemacht:

1. Das Gemüse waschen, falls nötig schälen und klein würfeln.
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch glasig anschwitzen.
4. Dann das Gemüse dazugeben und einige Minuten anrösten, bis es leicht Farbe bekommt.
5. Mit Wasser, Gemüsebrühe oder Tomatenpassata ablöschen, die Gewürze hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 25 Minuten weich kochen. Die Masse sollte nun dickflüssig sein.
6. Geben Sie jetzt Essig oder Zitronensaft dazu und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und den Kräutern nach Wahl ab.
7. Füllen Sie alles in sterilisierte Gläser und kochen Sie den Gemüseaufstrich ein. Achten Sie auf unsere Haltbarkeitshinweis ganz am Ende des Beitrags.

Gemüseaufstriche – verschiedene Herangehensweisen

Ihren Gemüseaufstrich können Sie durch unterschiedliche Möglichkeiten verfeinern. Hier einige Ideen:

• Ofengeröstete Aufstriche
• Cremige Aufstriche mit Hülsenfrüchten als Basis
• Fermentierte Gemüseaufstriche
• Ölhaltige, streichfähige Aufstriche
• Gemüseaufstriche auf Frischkäse- oder Joghurtbasis
• Aufstriche auf Basis von Nüssen oder Saaten
• Relish-Aufstriche
• Getrocknetes Gemüse als Grundlage

Zu den genannten Möglichkeiten möchten wir Ihnen natürlich auch noch ein passendes Rezept liefern.

Raffinierte Rezepte für Gemüseaufstriche

Erleben Sie regelrechte Geschmacksexplosionen, indem Sie Ihren Gemüseaufstrich abwandeln und daraus etwas ganz Besonderes machen. Die angegebenen Gemüsesorten in den Rezepten sind ein Vorschlag und können natürlich wieder variiert werden.

Ofengeröstete Aufstriche – Ofengerösteter Paprika-Zucchini-Aufstrich

Ein ofengerösteter Gemüseaufstrich bringt tolle Röstaromen hervor und ist eine der aromatischsten Methoden, Aufstriche zuzubereiten.

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Kürbis, Rote Bete

Das brauchen Sie dafür:

• 400 Gramm Paprika (rot und gelb)
• 300 Gramm Zucchini
• 200 Gramm Tomaten
• 200 Gramm Auberginen
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Esslöffel Apfelessig oder Zitronensaft
• 1 Teelöffel Salz
• ½ Teelöffel Pfeffer
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• optional: Kräuter nach Wahl

So wird´s gemacht:

1. Gemüse waschen, entkernen, falls nötig schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen bleiben ungeschält.
2. Legen Sie alle auf ein Backblech, beträufeln Sie das Gemüse mit dem Öl, salzen und pfeffern Sie es und rösten Sie es bei 180 Grad Umluft ca. 30 bis 40 Minuten, bis die Paprika leicht braun wird.
3. Nehmen Sie das Gemüse aus dem Ofen und ziehen Sie – wenn Sie eine cremige und nicht stückige Konsistenz wünschen – die Haut von Tomaten, Paprika und Auberginen ab.
4. Drücken Sie Knoblauch nun aus der Schale, geben Sie alles in einen Mixer und pürieren Sie es fein. Wer es stückiger mag, püriert nur die Hälfte des Gemüses.
5. Nun noch mit Salz, Paprika, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Geschmack: Süßlich-aromatisch durch Paprika und Tomaten, leicht rauchig durch die Röstaromen, cremig durch Zucchini und Aubergine, frisch-säuerlich durch Essig/Zitronensaft, mediterran, scharf oder würzig durch Kräuter.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank rund 1 Woche, eingekocht bis zu 12 Monate, eingefroren bis zu 12 Monate.

Cremige Aufstriche mit Hülsenfrüchten als Basis – cremiger Bohnen-Karotten-Aufstrich

Cremige Aufstriche mit Hülsenfrüchten sind sättigend, proteinreich und eine tolle Ergänzung zu den reingemüsebasierten Varianten. Durch Bohnen oder Kichererbsen bekommt der Aufstrich eine samtige Textur, die wunderbar aufs Brot passt.

Geeignete Hülsenfrüchte und Gemüse aus dem Garten: Weiße Bohnen, Kichererbsen, Rote, Grüne oder Braune Linsen, Karotten, Rote Bete, Kürbis, Zucchini, Paprika, Sellerie

Das brauchen Sie dazu:

• 250 Gramm Weiße Bohnen oder Kichererbsen
• 200 Gramm Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl
• 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft oder heller Essig
• optional für Cremigkeit: 1 Esslöffel Tahin (Sesampaste)
• 1 halber Teelöffel Salz
• 1 halber Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: 1 Esslöffel frische Petersilie oder Schnittlauch, fein gehackt

So wird´s gemacht:

1. Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen, am nächsten Tag in frischem Wasser etwa 60 bis 90 Minuten weich kochen und anschließend abgießen.
2. Die Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in wenig Wasser etwa 10 bis 12 Minuten weich garen. Abgießen und etwas Kochwasser auffangen.
3. Die Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe zerdrücken. In 1 Esslöffel Öl glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.
4. Bohnen, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, restliches Öl, Zitronensaft, Tahin, Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer in den Mixer geben und fein pürieren. Falls die Masse zu fest ist, etwas Karotten-Kochwasser zugeben, bis eine cremige, streichfähige Konsistenz erreicht ist.

Geschmack: Cremig-mild durch die Bohnen, süßlich durch die Karotten, würzig-nussig durch Kreuzkümmel und Tahin, frisch durch den Zitronensaft.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank etwa 5 Tage, eingekocht bis zu 6 Monate, eingefroren bis zu 6 Monate.

Fermentierte Gemüseaufstriche – fermentierter Karotten-Ingwer-Aufstrich

Ein fermentierter Gemüseaufstrich bringt nicht nur frische, säuerliche Aromen aufs Brot, sondern liefert auch probiotische Milchsäurebakterien, die die Verdauung unterstützen und das Aroma intensivieren.

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Karotten, Rote Bete, Kohlarten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch

Das brauchen Sie dafür:

• 500 Gramm Karotten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Stück Ingwer (etwa 20 Gramm)
• 1 Knoblauchzehe
• 15 Gramm Salz
• 500 Milliliter Wasser
• 2 Esslöffel Olivenöl
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• optional: etwas frische Petersilie oder Koriandergrün

So wird´s gemacht:

1. Die Karotten schälen und grob raspeln. Die Zwiebel fein würfeln, den Ingwer reiben und die Knoblauchzehe zerdrücken. Alles in eine große Schüssel geben.
2. Das Salz im Wasser auflösen, über das Gemüse gießen und gut durchmischen. In ein sauberes Bügelglas oder Schraubglas füllen, dabei darauf achten, dass das Gemüse vollständig mit der Salzlake bedeckt ist. Mit einem sauberen Gewicht oder einem kleine Glas beschweren, damit nichts auftreibt.
3. Das Glas verschließen (bei Schraubgläsern nur leicht, damit Gase entweichen können) und 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Täglich kontrollieren, ob das Gemüse noch unter Flüssigkeit steht. Wenn Bläschen aufsteigen und ein leicht säuerlicher Geruch entsteht, ist die Fermentation gelungen.
4. Nach Ende der Fermentation das Gemüse abgießen (etwas Lake auffangen), zusammen mit Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und optionalen Kräutern in den Mixer geben. Zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. Falls die Konsistenz zu fest ist, etwas von der Lake untermixen.

Geschmack: Säuerlich frisch durch die Milchsäuregärung, leicht scharf durch Ingwer und Knoblauch, herzhaft durch Zwiebel und Karotte.

Haltbarkeit: Im Kühlschrank mehrere Wochen (Milchsäurebakterien wirken konservierend), eingefroren bis zu 6 Monate. Einkochen wird nicht empfohlen, da die wertvollen Milchsäurebakterien zerstört werden.

Ölhaltige, streichfähige Aufstriche – Paprika-Zucchini-Paste

Der ölhaltige aber streichfähige Aufstrich erinnert von der Konsistenz her an Ajvar oder Pesto. Er ist besonders aromatisch, da Öl die Röstaromen einfängt und intensiviert.

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln

Das brauchen Sie dafür:

• 400 Gramm rote Paprika
• 200 Gramm Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 2 Tomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Rotweinessig oder Apfelessig
• 1 Teelöffel Salz
• 1 halber Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Paprikapulver (edelsüß oder geräuchert)
• optional: eine Prise Chili für Schärfe

So wird´s gemacht:

1. Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
2. Zucchini, Aubergine und Tomaten grob würfeln.
3. Zwiebel schälen und vierteln, Knoblauchzehen ungeschält auf das Blech legen. Alles mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln.
4. Bei 200 Grad Celsius im Ofen etwa 30 bis 35 Minuten rösten, bis die Paprikahaut Blasen wirft und das Gemüse weich ist.
5. Die Paprika in eine Schüssel geben, abdecken und 10 Minuten schwitzen lassen. Dann die Haut abziehen. Anschließend den Knoblauch aus der Schale drücken.
6. Alles zusammen mit Tomatenmark, Essig, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und den restlichen 3 Esslöffeln Olivenöl fein pürieren, bis eine streichfähige Paste entsteht. Bei Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Geschmack: Fruchtig-süß durch Paprika und Tomaten, cremig durch Zucchini und Aubergine, aromatisch-würzig durch Knoblauch, Zwiebel und Paprikapulver.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank bis zu 10 Tage, eingekocht bis zu 12 Monate, eingefroren bis zu 9 Monate.

Gemüseaufstriche auf Frischkäse- oder Joghurtbasis – Zucchini-Frisckäse-Aufstrich

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Zucchini, Karotten, Paprika, Gurken, Kräuter

Das brauchen Sie dafür:

• 200 Gramm Zucchini
• 150 Gramm Frischkäse (alternativ griechischer Joghurt)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 halber Teelöffel Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• optional: 1 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch oder Dill

So wird´s gemacht:

1. Die Zucchini waschen, grob raspeln und in einer Pfanne mit 1 Esslöffel Öl etwa 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist. Danach abkühlen lassen.
2. Die Knoblauchzehe fein hacken oder pressen.
3. Frischkäse, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einer Schüssel verrühren.
4. Die abgekühlte Zucchini untermischen und alles glatt rühren. Zum Schluss mit frischen Kräutern abschmecken.

Geschmack: Frisch und mild durch die Zucchini, cremig durch den Frischkäse, leicht würzig durch Knoblauch und Kräuter, leicht säuerlich durch Zitronensaft.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Einkochen ist ungeeignet, da Milchprodukte gerinnen. Einfrieren wird nicht empfohlen, da sich die Konsistenz stark verändert.

Aufstriche auf Basis von Nüssen oder Saaten – Spinat-Sonnenblumenkern-Aufstrich

Ein Aufstrich auf Basis von Nüssen oder Saaten ist reichhaltig, nussig und zugleich cremig. In Kombination mit Gemüse entsteht eine aromatische Paste, die sich vielseitig einsetzen lässt und sowohl auf dem Brot gut schmeckt, wie auch zu Crackern oder als Dip.

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Spinat, Mangold, Karotten, Rote Bete, Paprika, Zucchini

Das brauchen Sie dafür:

• 200 Gramm frischer Spinat
• 100 Gramm Sonnenblumenkerne
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Teelöffel Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• optional: 1 Esslöffel Hefeflocken oder 30 Gramm geriebener Hartkäse für extra Würze

So wird´s gemacht:

1. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis sie duften, danach abkühlen lassen.
2. Den Spinat gründlich waschen, putzen und in wenig Wasser oder Dampf kurz blanchieren (1 bis 2 Minuten). Danach gut abtropfen lassen und grob hacken.
3. Die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchzehe hacken, dann in 1 Esslöffel Öl glasig dünsten.
4. Sonnenblumenkerne, Spinat, Zwiebel, Knoblauch, restliches Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in den Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren. Falls die Masse zu dick ist, etwas Wasser oder Öl hinzufügen.

Geschmack: Herzhaft-nussig durch die Sonnenblumenkerne, frisch durch den Spinat, leicht würzig durch Knoblauch und Zwiebel, säuerlich durch den Zitronensaft.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank rund 7 Tage, eingekocht bis zu 6 Monate, eingefroren bis zu 6 Monate.

Relish-Aufstriche – Tomaten-Paprika-Relish-Aufstrich

Ein Relish aus Tomaten und Paprika verbindet fruchtige Gemüsenoten mit einer süß-säuerlichen Würze und ergibt so eine vielseitige Begleitung zu Brot, Käse oder Gegrilltem.

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Tomaten, Paprika, Chili, Zucchini, Zwiebeln, Karotten, Rote Bete

Das brauchen Sie dafür:

• 600 Gramm Tomaten
• 300 Gramm rote Paprika
• 2 große Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 100 Milliliter Rotweinessig oder Apfelessig
• 100 Gramm Zucker
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 1 halber Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: 1 kleine Chilischote für Schärfe

So wird´s gemacht:

1. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und grob würfeln.
2. Paprika entkernen und klein würfeln.
3. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
4. In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Paprika und Tomaten hinzufügen und einige Minuten mitdünsten.
5. Essig, Zucker, Senfkörner, Salz, Pfeffer und optional Chili dazugeben, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze 40 bis 50 Minuten einkochen lassen, bis die Masse dicklich wird. Dabei regelmäßig rühren.
6. Mit einem Stabmixer grob oder fein pürieren, je nachdem ob eine stückige oder cremige Konsistenz gewünscht ist.

Geschmack: Fruchtig und süßlich durch Tomaten und Paprika, säuerlich durch den Essig, herzhaft durch Zwiebeln und Knoblauch, würzig durch Senfkörner und Chili.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank bis zu 10 Tage, eingekocht bis zu 12 Monate, eingefroren bis zu 6 Monate.

Getrocknetes Gemüse als Grundlage – Tomaten-Oliven-Aufstrich aus getrockneten Tomaten

Getrocknetes Gemüse bildet die Basis für besonders aromatische Aufstriche. Durch das Einweichen und Pürieren des getrockneten Gemüses entsteht eine kräftige Paste, die sich hervorragend als Brotaufstrich oder Dip eignet.

Geeignetes Gemüse aus dem Garten: Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch

Das brauchen Sie dafür:

• 600 Gramm Tomaten
• 50 Gramm schwarze Oliven (entsteint)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Teelöffel Salz
• 1 halber Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: 1 Esslöffel gehackte frische Basilikumblätter

So wird´s gemacht:

1. Die Tomaten waschen, halbieren und die Schnittflächen leicht salzen. Auf ein Backblech legen und im Backofen bei 80 bis 90 Grad Umluft etwa 6 bis 8 Stunden trocknen lassen, bis sie ledrig, aber noch biegsam sind. Alternativ können sie auch im Dörrgerät oder an der Luft getrocknet werden.
2. Die getrockneten Tomaten in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten einweichen. Danach abgießen und abtropfen lassen, dabei etwas Einweichwasser aufbewahren.
3. Die Oliven grob hacken, die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls grob schneiden.
4. Tomaten, Oliven, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren. Falls die Masse zu fest ist, etwas vom Einweichwasser untermixen.
5. Nach Belieben mit frischem Basilikum verfeinern.

Geschmack: Kräftig und aromatisch durch die getrockneten Tomaten, herzhaft mediterran durch die Oliven, frisch durch den Zitronensaft, würzig durch Knoblauch und Pfeffer.

Haltbarkeit: Frisch im Kühlschrank rund 2 Wochen, eingekocht bis zu 6 Monate, eingefroren bis zu 6 Monate.

Haltbarkeits-Hinweise zum Schluss

Beim Einkochen von Gemüse ist Botulismus immer eine Gefahr, die man nicht außer Acht lassen sollte. Damit sich in den luftdichten Gläsern kein hochgiftiges Botulinumtoxin bilden kann, können Sie folgendermaßen vorgehen:

• Erhöhen Sie den pH-Wert, zum Beispiel mit Essig oder Zitronensaft. Dabei gilt als Faustregel: pro 500 Gramm Gemüse mindestens 2 bis 3 Esslöffel hinzufügen. Der pH-Wert sollte dabei unter 4,6 liegen. Wenn Ihr Gemüseaufstrich auf Essig- oder auch Tomatenbasis beruht, dann sind Sie hierbei bereits sehr sicher.
• Beim Einkochen ist es wichtig, dass Sie absolut sauber arbeiten und die Gläser und auch die Deckel sterilisiert werden.
• Da ein herkömmliches Wasserbad mit Temperaturen zwischen 90 und 100 Grad normalerweise nicht ausreicht, um Sporen zu eliminieren, sollte für eine sichere Langzeitkonservierung ein Druck-Einkochtopf (Pressure Canner) verwendet werden. Dieser sollte Werte von mindestens 116 Grad erreichen, absolute Sicherheit erreichen Sie bei Temperaturen ab 121 Grad.
• Sofern es sich um einen neutralen, also nicht-sauren Aufstrich handelt, können Sie den Gemüseaufstrich entweder zeitnah verbrauchen oder diesen einfrieren.
• Niemals Produkte mit gewölbtem Deckel verwenden. In diesem Fall das Glas entsorgen und den Deckel gar nicht erst öffnen. Auch Gemüseaufstrich, der ungewöhnlich riecht, diesen lieber entsorgen.